8002-80-0
中文名称
谷朊
英文名称
GLUTEN
CAS
8002-80-0
更新日期
2024/05/24 13:25:46
基本信息
中文别名
谷朊小麦面筋
小麦面筋粉
小麦谷朊粉
小麦谷蛋白
谷蛋白,从小麦所得
谷朊粉,就是小麦蛋白,面筋
小麦(TRITICUM VULGARE)谷蛋白
英文别名
GLUTENGlutens
WHEAT GLUTEN
gluten crude
Gluten (wheat)
gluten from wheat
fromwheat80%protein
Gluten (derivation unspecified)
TRITICUM VULGARE (WHEAT) GLUTEN
所属类别
食品添加剂: 小麦粉、淀粉改质剂: 面团质量改进剂物理化学性质
外观性状小麦中的主要蛋白质，主要成分为麦醇溶蛋白和谷蛋白。灰白色粉末，遇水溶胀有弹性，但不溶于水。溶于碱，部分溶于乙醇和稀酸。可分为“生命必需的小麦面筋(Vital wheat gluten)”和“非生命必需的小麦面筋(devitalized wheat gluten)”两种，前者的特点是水解后具有高的粘弹性，后者在加热变性后就失去这种特性。
密度1.1 g/cm3
形态粉末晶体
颜色白色到灰色到棕色
PH值pH : 6.12
Merck14,4476
EPA化学物质信息Glutens (8002-80-0)
应用领域
参考质量标准
FCC，1996▼
▲
蛋白质含量(以干基计；
≥71.0%
凯氏法，N×5.7)
总灰分(以干基计，GT-6)
≤2.0%
粗脂肪(索氏法)
≤2.0%
重金属(GT-19，试样4g，
≤5mg/kg
灼烧温度500℃)
铅(原子吸收分光光度法，试样1g)
≤1mg/kg
淀粉(100一蛋白质一总
≤21.0%
灰分一干燥失重)
干燥失重(GT-19，试样2g，
≤10.0%
105℃，2h)
常见问题列表
概述
谷朊，是从小麦面粉中提取得到的一类营养物质，其实际上是一种主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的植物蛋白物质，颜色呈现淡黄色，具有粘性、强吸水性、延伸性、成膜性、吸脂性、热凝性等多种物理性能。谷朊的蛋白质的含量高达75-85％，且含有大量的氨基酸，据统计其包含了15种人体所必需的氨基酸，具有极大的营养价值。应用
1、在面包专用粉中，加入一定量的谷朊，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团的发酵时间，令面包成品比容变大，从而在色泽、弹性和口感上有着显著的改善。
2、向面条粉中加入一定量的谷朊，可以改善面条的耐压性、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，从而增加了面条的韧性，且食用口感糯滑。
3、在肉制品尤其是香肠生产中，加入谷朊可以增强弹性、韧性、持水性，以及显著改善了产品的乳化性，使得肉制品的外在形态、色泽等更为持久和得到改善。
4、在保健品中，谷朊可以既保证营养的全面，同时提高了钙、磷、铁等的含量，有利于服用者的身体健康和营养全面与吸收。
5、在饲料工业中，谷朊的存在可以提高保水性和黏附性，从而容易造粒，方便了加工生产。毒性
天然食物成品，无毒。
GRAS(FDA，§184.1322，2000)。
使用限量
不作限制性规定(FDA，§184.1322，2000)。