乳糖酶性质、用途与生产工艺
乳糖酶是一种消化酶，由人体小肠粘膜上皮刷状缘细胞分泌，可将饮食中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，通过小肠上皮粘膜细胞吸收利用。对于婴幼儿来说，如果肠道内乳糖酶活性降低或分泌不足时，母乳或配方奶中的乳糖就不能被完全分解吸收，会出现乳糖不耐受的症状。乳糖酶是一种白色粉末、无味道、无嗅、溶解后是一种浅棕色液体。乳糖的溶解度较低，在冷动物制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构。
乳糖酶可将人体内过多的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。葡萄糖是人体各部分代谢的能量来源，半乳糖则是人大脑和黏膜组织代谢时必需的结构糖，是婴幼儿脑发育的必要组织，与婴儿大脑的迅速成长有密切联系。再者，乳糖酶还可在人体内通过转糖苷作用生成低聚糖，这些低聚糖是一种低分子量，不粘稠的水溶性膳食纤维。它在肠道内作为增殖因子仅被双歧杆菌利用#却不会被腐败细菌利用，如此可大大减少肠道有害毒素的产生，对预防便秘和腹泻有很重要的作用。
乳糖酶分布广泛，如微生物（酵母菌、真菌、细菌和放线菌）、植物和动物组织中均有发现。乳糖酶自身有两种功能，一是乳糖酶可以催化β-1,4半乳糖苷键的水解反应，将一分子乳糖水解成各一分子的两种单糖，半乳糖和葡萄糖；二是乳糖酶还可以通过转移半乳糖苷键生成低聚半乳糖。乳糖酶的应用主要是基于以上两种功能：
1 催化分解乳糖乳糖酶在工业上主要用于乳制品工业，利用其水解作用分解乳制品中的乳糖，生产低乳糖或无乳糖乳制品，供乳糖不耐受的广大人群食用。
2 乳糖酶的半乳糖苷的转移作用半乳糖在乳糖酶的转糖苷作用下生成低聚半乳糖，利用该技术可以生产低聚半乳糖，目前低聚半乳糖已经投放市场。
乳糖酶能将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，用于处理加工牛乳、乳清等生产低乳糖牛奶和低乳糖乳制品。用来治疗乳糖不耐受症。乳糖是牛乳中主要的糖成分，其含量约为5%左右。许多人体内缺乏乳糖酶，因此他们很难消化牛奶。由于乳糖不耐受症的普遍存在，使相当一部分人无法充分消化吸收牛乳这一天然、具有良好平衡型的食品中的营养成分，成为阻碍我国乳品工业发展的主要障碍之一，低乳糖牛奶和低乳糖制品是解决这一问题的最有效的方法，而生产低乳糖牛奶和低乳糖制品必须依赖一种高效的生物催化剂——乳糖酶。
乳糖酶，别名：β-半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。主要用于乳品工业，可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖;使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。
一种乳糖酶微胶囊，其是以乳糖酶为芯材，以κ-卡拉胶和海藻酸钠为壁材、CaCl2和ε-聚赖氨酸作为胶粒的固化剂，以及κ-卡拉胶为涂膜剂、ε-聚赖氨酸为表面硬化剂制得；其制备方法包括以下步骤：
（1）乳糖酶胶液的制备：将κ-卡拉胶和海藻酸钠按质量比8:2混合制成胶料，然后将胶料溶解于80℃～95℃蒸馏水中，制得质量浓度为2.5%～3.5%的胶液，待其冷却至43℃～50℃后，按体积比3:1加入质量浓度2%～6%、温度43℃～50℃的乳糖酶液，采用搅拌器以500r/min～1500r/min搅拌15min～30min，制得乳糖酶胶液；
（2）超声消泡：将所得乳糖酶胶液置于超声波消泡机内进行超声波消泡，其超声波频率为20kHz～40kHz、强度为0.3W/cm2～0.8W/cm2，消泡时间为2min～6min；
（3）喷雾造粒：将消泡后的乳糖酶胶液装入喷雾造粒机的供液器中，采用气流式雾化器，将乳糖酶胶液以100mL/min～250mL/min的流量流向二流体喷嘴，同时向喷嘴中通入0.5MPa～1.0MPa的压缩空气，使乳糖酶胶液由喷嘴喷出成为微小液滴；
（4）固化：使微小液滴喷入温度为25℃～50℃的固化剂中，以5r/min～20r/min的转速搅拌10min～30min使液滴固化，然后过滤，用蒸馏水清洗掉表面固化剂，再沥去表面水分，得到乳糖酶微粒；所述的固化剂为CaCl2和ε-聚赖氨酸的混合水溶液，其中CaCl2的质量浓度为0.5%～3.0%，ε-聚赖氨酸的质量浓度为0.6%～1.0%；
（5）二次涂膜与硬化：将所得乳糖酶微粒倒入质量浓度为1.0%～1.5%、温度为40℃～50℃的κ-卡拉胶溶液中浸泡涂膜15min，取出沥干后倒入质量浓度0.6%～1.0%、温度为25℃～50℃的ε-聚赖氨酸溶液中硬化15min，过滤后沥干；如此重复1次，制得涂膜乳糖酶微粒；
（6）干燥：将所得涂膜乳糖酶微粒置于40℃烘箱中干燥12h，制得缓释的乳糖酶微胶囊成品。
乳糖酶是分解乳糖的一种酶，主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。是一种由活性的蛋白质，依赖人类基因在肠道内分泌而发挥作用，不可自行复制，能缓解宝宝的腹泻
乳糖酶
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