大肠杆菌图片性质、用途与生产工艺
大肠杆菌(Escherichia coli)大肠埃希氏菌,Escherich在1885年发现的,在相当长的一段时间内,一直被当作正常肠道菌群的组成部分,认为是非致病菌。但,事实并不是这样的。
1885年，儿科医生西奥多·埃希Theodor Escherich在健康婴儿的粪便中发现了一种细菌，他将其命名为普通大肠细菌Bacterium coli commune。经过重新分类，后来的研究者为了纪念埃希，将这种菌重新命名为Escherichia coli，中文名为大肠埃希氏菌或者大肠杆菌。
大肠杆菌细胞呈短杆状，约2微米长，在有氧和无氧环境中都能进行呼吸作用。它是一种革兰氏阴性菌，经过革兰氏染色后在光学显微镜下呈红色。
在电子显微镜下，大肠杆菌是一个个浑身长满菌毛（pili）的毛球球，这些菌毛能帮助细菌吸附在宿主细胞或其他物体表面，兼具在细菌间互相传递DNA的功能。有些大肠杆菌菌株还长有可以挥动的鞭毛，这样的菌株在培养基质中可以自由移动。
根据扫描电子显微镜下的大肠杆菌绘制的示意图, 又细又短的是菌毛，又长又粗的是鞭毛。图片：news.psu.edu
自从被发现的那天起，大肠杆菌就和肠道以及粪便脱不了干系。
普通人最常听到大肠杆菌这个名字可能是在各种食品安全新闻中——某某饮料、熟食、餐具被检出大肠杆菌超标云云。许多人可能因此产生一种错觉：大肠杆菌非常危险，如果吃下这些不安全的食品，大肠杆菌将直接导致人腹泻。
在这里我要为大肠杆菌平反昭雪。大多数大肠杆菌并不是致病菌，它们是人体肠道中的正常菌群，反而可以抑制其他致病菌的生长，还能帮助人们合成维生素K。
看这大肠杆菌这基本无害的眼神。图片：Giant Microbes
大肠杆菌在人畜粪便中大量存在，在体外所需的生存条件和存活时间与其他许多肠道病原菌类似，且易于检测和培养，因此常作为指示生物，用于检测食品、水等受粪便污染的程度。
但是，也不能说所有的大肠杆菌都是纯良无害的，某些特定菌株的确是致病菌，会产生毒素引发肠道疾病。例如2006年美国肠出血性大肠杆菌O157:H7的流行，就是因为许多人食用了被这一菌株污染的蔬菜而引起的。
大肠杆菌是与我们日常生活关系非常密切的一类细菌,学名称作“大肠埃希菌”,属于肠道杆菌大类中的一种。它是寄生在人体大肠和小肠里对人体无害的一种单细胞生物。正常情况下,大多数大肠杆菌是非常安分守己的,他们不但不会给我们的身体健康带来任何危害,反而还能竞争性抵御致病菌的进攻,同时还能帮助合成维生素K2,与人体是互利共生的关系。只有在机体免疫力降低、肠道长期缺乏刺激等特殊情况下,才会移居到肠道以外的地方,例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地,造成相应部位的感染或全身播散性感染。因此,大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。
1、肠道外感染
多为内源性感染,以泌尿系感染为主,如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎。也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者,大肠杆菌可侵入血流,引起败血症。早产儿,尤其是生后30天内的新生儿,易患大肠杆菌性脑膜炎。
2、急性腹泻
某些血清型大肠杆菌能引起人类腹泻。其中肠产毒性大肠杆菌会引起婴幼儿和旅游者腹泻,出现轻度水泻,也可呈严重的霍乱样症状。腹泻常为自限性,一般2～3天即愈,营养不良者可达数周,也可反复发作。肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要病原菌,有高度传染性,严重者可致死。细菌侵入肠道后,主要在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖。此外,肠出血性大肠杆菌会引起散发性或暴发性出血性结肠炎,可产生志贺氏毒素样细胞毒素。
1.通过食物传播
2.通过水传播
3.密切接触传播
1.保持地方及厨房器皿清洁,应该经常使用消毒柜消毒餐具器皿(最好做到“餐具要消毒”),并把垃圾妥为弃置。
2.保持双手清洁,经常修剪指甲。
3.进食或处理食物前,应用肥皂及清水洗净双手,如厕或更换尿片后亦应洗手。
4.食水应采用自来水,并最好煮沸后才饮用。
5.应从可靠的地方购买新鲜食物,不要光顾无牌小贩。不要吃不干净的东西
6.避免进食高危食物,例如未经低温消毒法处理的牛奶,以及未熟透的汉堡扒、碎牛肉和其它肉类食品。
7.烹调食物时,应穿清洁、可洗涤的围裙,并戴上帽子。
8.食物应彻底清洗。
9.易腐坏食物应用盖盖好,存放于冰箱中。
10.生的食物及熟食,尤其是牛肉及牛的内脏,应分开处理和存放(冰箱上层存放熟食,下层存放生的食物),避免交叉污染。
11.冰箱应定期清洁和融雪,温度应保持于摄氏4度或以下。
12.若食物的所有部分均加热至摄氏75度,便可消灭大肠杆菌O157 : H7;因此,碎牛肉及汉堡扒应彻底煮至摄氏75度达2至3分钟,直至煮熟的肉完全转为褐色,而肉汁亦变得清澈。
13.不要徒手处理熟食;如有需要,应戴上手套。
14.食物煮熟后应尽快食用。
15.如有需要保留吃剩的熟食,应该加以冷藏,并尽快食用。食用前应彻底翻热。变质的食物应该弃掉。
16. 体质弱、衰老、出差、旅游等应激状态下,可以补食乳酸菌,预防大肠杆菌的发病。
感染大肠杆菌O157 :H7的临床治理方法主要属支持性治疗。若患者出现腹泻,补充失去的水分及电解质十分重要。约50%有肾并发症的患者在出现急性症状时需要特别治疗或输血。可使用抗革兰氏阴性菌细菌药物,但部分药物无效。
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