発酵 化学特性,用途語,生産方法
定義
微生物が自己の酵素で種々の有機物を分解あるいは変化させ，それぞれ特有の最終産物をつくりだす現象をいう。したがって最終の物質の名称を取って「…発酵」と呼ばれる。たとえば酵母が糖をアルコールと二酸化炭素にするのをアルコール発酵，乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成するのを乳酸発酵という。原則としては酸素による酸化は行われないが，酢酸菌がエチルアルコールを酢酸とし，カビがグルコースをグルコン酸に変える反応には酸素を必要とし，それぞれ酢酸発酵，グルコン酸発酵という。したがって発酵を嫌気発酵と好気発酵 (酸化発酵) とに分類することもできて，前者には上記のほかに，グリセリン発酵，アセトン-ブタノール発酵，酪酸発酵，プロピオン酸発酵などがあり，後者には上記のほかに，クエン酸発酵，イタコン酸発酵，コウジ酸発酵，フマル酸発酵，ソルボース発酵などが知られている。ただし，呼吸における酸素の消費は電子伝達系を通ってきた水素 (電子) の酸化のためであるが，酸化発酵では，基質の変化に直接に酸素が加わる。
解説
微生物の行う化学反応を利用して物質生産を行う工程．本来は，炭水化物が微生物によって無酸素的に分解されることをさした．アルコール，酒類，みそ，しょう油，抗生物質，抗がん剤，有機酸，アミノ酸，酵素，生理活性物質，核酸関連物質などの製造に利用されている．
森北出版「化学辞典（第2版）
定義
fermentation: A form of anaerobicrespiration occurring in certain microorganisms,e.g. yeasts. Alcoholicfermentation comprises a series ofbiochemical reactions by which pyruvate(the end product of glycolysis)is converted to ethanol and carbondioxide. Fermentation is the basis ofthe baking, wine, and beer industries.
农业用途
Fermentation is a process in which a chemical change is induced by organisms like bacteria, yeasts or fungi, or by the enzymes produced by them. The fermentation process involves (a) breaking down of organic substances by the action of organisms, and (b) evolution of heat and gases such as carbon dioxide. During fermentation, organic matter is decomposed in the absence of air (oxygen) and hence there is always accumulation of the reduction products or products of incomplete oxidation. The period for fermentation may vary depending on the temperature. The cooler the temperature, the longer the time required for fermentation.
The making of wine, vinegar, etc. is possible because of fermentation. Alcoholic fermentation comprises a series of biochemical reactions by which pyruvate is converted into ethanol and carbon dioxide.
Several fermentation products are of great importance to human beings, and hence, the process of fermentation is carried out on a large scale.
Many microbiological processes involving fermentation occur in the presence of air and yield incomplete oxidation products, like acetic acid from alcohol, and citric acid from sugar. These processes are used industrially.
Micro-organisms like fungi, bacteria and actinomycetes produce antibiotics. The activated sludge process for sewage digestion is a form of fermentation. Edible protein can be produced from petroleum by a continuous fermentation process. Fermentation is also used for producing synthetic amino acids.
発酵 上流と下流の製品情報
原材料
準備製品