アズキ種子 化学特性,用途語,生産方法
定義
本品は、アズキ Vigna Angularis の種子である。[Phaseolus angularis]、[Phaseolus radiatus var. aurea]
解説
マメ科（APG分類：マメ科）の一年草。アジア極東地域原産とされ、中国では2000年も前から栽培された。日本には中国から渡来し、農耕文化が始まったころからの作物である。豆は餡(あん)の原料や汁粉(しるこ)、赤飯などに使われるほか、甘納豆(あまなっとう)、羊かんなど和菓子の材料とされる。日本人以外にはあまり好まれない豆で、歴史の古い中国や朝鮮でも栽培される量は少ない。近年南アメリカやアフリカのコンゴなどでも栽培されるが、アフリカのアズキは日本への輸出用が主である。北アメリカ南部では、青刈り飼料用として栽培される。 アズキは日本人の嗜好(しこう)がとくに強く、また日本人の生活習慣に欠かせない。需要量は十数万トンで、現在でこそ中国やアフリカのコンゴなどから1万～数万トンの輸入があるが、従前はほとんど国産に限られていた。しかも国内でもその70％が北海道で生産される。アズキは年の気候によって豊凶の差が大きい作物なので、とくに北海道での作柄によってアズキの価格、小豆(しょうず)相場の変動が大きい。このためアズキは「赤いダイヤ」とよばれた。 草丈は30～70センチメートルで、節間はあまり伸びない。葉は3枚の小葉からなる複葉で、葉柄は長い。夏から秋に、各葉腋(ようえき)から出る花柄(かへい)に10個余の花がつく。花は黄色の5弁からなる蝶形花(ちょうけいか)で、竜骨弁(りゅうこつべん)は左右不相称。莢(さや)は細長い円筒形で、長さ9～13センチメートル、下垂する。中に数個から10個ほどの種子（豆）がある。豆は赤褐色、いわゆるアズキ色のほか、黒や白、黄緑色などの品種もある。長さは6～7ミリメートル、1000粒の重さは60～220グラム。暖かな気候を好む一方、豆が成熟する期間はやや低温の方がよく、生育期間も短いので冷涼地でも栽培できる。代表的品種の大納言(だいなごん)は古くから栽培されている晩(ばん)、極晩生(ごくばんせい)種で赤褐色、中粒で、各地に多くの系統があり、東北地方でよく栽培される。 日本のアズキ生産の90％以上を北海道が占めているが、ここでのおもな品種は晩大納言(おくだいなごん)、宝小豆、光小豆、寿小豆などである。なお、市場では、粒の大中小をそれぞれ大納言、中納言、小納言とよぶことがあるが、これは品種名ではない。 多くの品種があるが、感温、感光性により、夏アズキ、秋アズキ、中間型アズキの3型に分ける。夏アズキは北日本に多く、晩霜のおそれがなくなり、平均地温が10℃以上になったら早々に種を播(ま)く。北海道では5月中旬である。秋アズキは、秋の日照時間が長い暖地で栽培し、7月ころまでに種子を播く。収穫は豆が成熟し、黒色となった莢が全体の7～8割になったときにダイズ収穫機を利用して行う。莢が開いて粒が落ちるのを防ぐため、曇りの日か、露のある朝のうちにするとよい。小規模の栽培では、莢が開く前に、熟したものから順に摘みとる。収穫後乾燥させ脱粒する。病気にはウイルス病などがあり、害虫ではアズキゾウムシの被害が大きい。連作障害をおこすので、他の作物と輪作する。 近縁種に、インド原産でつるが伸び、やせ地に強いツルアズキがある。栽培上、アズキの1品種として扱われた時代もあったが、最近では日本ではほとんど栽培されない。［星川清親 2019年10月18日］食品アズキ100グラムの熱量は339キロカロリーであり、ダイズに比べてタンパク質と脂肪が少なく、炭水化物が多い。100グラムのアズキには水分15.5グラム、タンパク質20.3グラム、脂質2.2グラム、炭水化物54.4グラムが含まれる。デンプン粒は繊維細胞に包まれていて、餡には好適な舌触りをもつ。このため、需要の75％は餡用である。 アズキは水洗いしたらすぐに火にかける。これは、他の豆と水の吸い方が異なり、水に漬けてからもしばらくは、なかなか水を吸わず、数時間後、皮の一部が切れてから急に吸水を始めるが、同時に成分の一部が溶け出して、温度が高いと腐敗するからである。低温下では水に漬けてもよいが、普通は水洗い後、すぐに煮る方がよい。アズキの種皮に含まれる色素はアントシアンで、アルカリや鉄鍋で煮ると黒ずみ、酸や空気に触れると赤みを増す。 赤飯をつくるには、アズキが煮立ったら、色着けに使うため、ゆで汁を一度とって、次に煮立ったら、胴割れを防ぐため弱火とする。これを糯米(もちごめ)とともに蒸し、ときおりゆで汁で打ち水をして色を着ける。餡をつくるときには、あくや渋味がゆで汁に溶け出すので、ゆで水を何度かかえると淡泊な味となる。［星川清親 2019年10月18日］民俗アズキは、上古のころから栽培されていたという形跡があるが、当時は食用にするというよりも、むしろ煮ると出てくる赤い色が珍重されて広められた。食物を赤く染めるのは、常とは異なるものであることを表すためで、多くはアズキの煮汁が使われ、赤飯、小豆餅(もち)、小豆粥(がゆ)など節日(せちにち)の食物はいずれもアズキが用いられている。またその赤い色から魔除(まよ)けにも用いられ、たとえばノウサギの害を防ぐには畑にアズキを播(ま)くとよいとか、沖縄では迷子を捜すとき「赤豆(あかまめ)（アズキ）食えよ」と唱えて、人を惑わす悪霊をアズキの呪力(じゅりょく)で追い払うという。出産直前につくる餅に粒のままのアズキを入れ、切ったときのアズキの形状で、生まれてくる子の性別を占うというのも、このアズキの色の特殊性によっている。［鎌田久子 2019年10月18日］[参照項目] | アズキゾウムシ | 甘納豆 | 餡 | 汁粉 | 赤飯 | ツルアズキ | 羊かん
"アズキ（アカネダイナゴン）
"アズキ（エリモショウズ）
"アズキ（丹波大納言）
"アズキ（ほくと大納言）
"アズキ（備中白小豆）
"アズキの草形
"アズキの花
"アズキの豆果
"甘納豆
小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) ）
化粧品の成分用途
剥離剤、親水性増粘剤、研磨.スクラブ剤
アズキ種子 上流と下流の製品情報
原材料
準備製品