紫苏色素

存在于紫苏科中具有紫色叶的品种的天然红色素。紫色粉末。酸性时呈红色，中性时呈紫色，碱性时呈绿色。酸性时非常稳定(pH<3)，中性至碱性时所呈紫至绿色，几秒即分解成褐色。变为褐色后即使成酸性也不回复至红色。该色素的10倍盐酸稀释液中即使添加3%的柠檬酸或20%的氯化钠或10%的磷酸三钠、硫酸铝、硫酸亚铁、氯化镁、氯化钙都无影响，但含20mg/kg Fe³⁺时带褐色，2mg/kg时无影响。混溶于水及乙醇、丙二醇等醇性有机溶剂。不溶于动植物油及氯仿、苯等亲油性有机溶剂。耐热性(100℃，30min，残存80%)、耐光及耐盐类性较好。有一定防腐作用。食用红色素。用于咸梅干(染成红色)、腌菜、糖浆、粉末果汁。宜与柠檬酸、L-抗坏血酸等配合应用，以造成酸性条件。
我国自古用于半夏厚朴汤、香苏散等中成药，有镇咳、健胃、利尿、镇痛等作用。
日本用于口香糖、果汁饮料、口嚼片等，认为具有预防过敏、防龋齿、消炎等作用。由唇形科一年生草本植物紫苏(Perillaocimoidis.var,crispa)叶经夏季自然干燥后，再于90℃干燥1 h，磨成粉末。或粉碎后用l%稀盐酸-乙醇(或稀盐酸-甲醇)提取其色素，经过滤、减压浓缩，馏去乙醇(或甲醇)，添加赋形剂，杀菌、喷雾干燥，筛分，调整色调而成。