面粉强筋剂Ⅱ号

本品外观为干燥、微细、分散性、流动性良好的白色粉末。在作用上表现为两重性，氧化性和还原性。当其作为氧化剂加入面粉中时，在酶参与反应的条件下，释放出具有一定氧化作用的游离氧[O]，从而使面粉内面筋蛋白质中具有-SH的不稳定基团(如半胱氨酸失去H原子)，由-S-S-相连构成稳定的蛋白质结构，因此强化了面筋骨架，提高了面筋的强度和可塑性。当其作为还原剂加入食品中时，它易和食品内部和周围的氧结合，而生成氧化型的脱氢抗坏血酸减少产生不良的氧化产物，以达到保持食品的鲜度，防止变色和保持风味等目的。
面粉在贮藏过程中一SH基会被慢慢氧化而变成不活态，而对于仓储期短的面粉来说，使用该品将会大大加速这一过程，缩短面粉成熟期。加强面筋的强度、伸展性和稳定性，改进面团的水分吸收，缩短未改良面粉的成熟期。