裂解酶 基本信息
裂解酶 性质
化学性质
白色至淡黄色至褐色粉末，或透明至褐色液体。从底物中通过非水解方式去掉某一基团而留下双键，或相反的给双键位置上附加上某一基团，在这种反应中起催化作用。对α-乙酰乳酸有特异作用，使脱羧基而成为甲基乙酰原醇(acetoin)。乙酰乳酸的含量超过0.2mg/kg时有生青味，并可被酵母还原为双乙酰，从而降低酒类的风味，成熟啤酒中的双乙酰应小于0.15mg/kg，优质的应小于0.05mg/kg。
用途
酶制剂。用于啤酒酿造和含乙醇制品(果酒等)发酵阶段，以改进品质，减少葡萄酒等中的双乙酰。生产方法
由芽孢杆菌(枯草杆菌：Bac-illus subtizis；粘质赛氏杆菌：Serratia marceecens)等进行培养后，在室温下用水提取而得。