果冻粉 工艺技术要点 1、把白砂糖与果冻粉干拌混合均匀,慢慢撒入约有80~90%冷水的配料锅中;边加热边搅拌至温度达85℃,保温搅拌溶解10~15分钟,趁热用60~100目滤布过滤(奶冻:60-80目;透明果冻:80-100目)。 2、其他辅料用适量温水溶解均匀,加入胶液中, 3、降温至80℃以下加入酸液,加水定容,搅拌均匀。 4、常规、灌封、杀菌(85℃,20分钟)。 备注: 1、果冻粉的溶解温度不宜过高,不超过90℃,否则易造成予凝胶反应,而达不到果冻应有的品质。 2、生产普通果冻或使用免滤粉可不过滤。 3、配方中白砂糖可用其他甜味剂部分或全部替代。 4、果冻成品的pH值一般高于4.0,否则会影响成品的凝胶强度。 5、生产奶冻时白色素用少量软化水或纯净水化开。 6、在煮料过后尽量避免加入生水、冷水。
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