降落数值仪

降落值表示了面粉中α-淀粉酶的活力。测试方法：是在一个特殊的试管中完成，试管中放入定量的水和面粉，用一个搅拌棒和水搅拌成均匀的面糊。然后将搅拌棒提高到面糊的液面处，放下活塞，并开始计时。搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数就是降落值，降落数值测定仪是测降落值的专用仪器，降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。可以通过添加糖化麦芽或者真菌淀粉酶来调整面粉的降落值，面粉公司的有机面粉是不添加麦芽的，因此其降落值在400以上。添加了糖化麦芽的面粉其降落值在250-290之间。面粉的降落值越低，面团发酵的速度就越快。
以下是降落值的特点：降落值在6-150内淀粉酶活过强，会导致面包瓤发粘，不适合用于制作面包。降落值在150-220内淀粉酶活性稍微有些强，需要与降落值高些的面粉混合使用，可以用于制 作某些面包。降落值在220-280 属于正常的淀粉酶活性。降落值大于280-300 淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包瓤发干，需要添加糖化麦芽。
降落数值仪原理：
谷物粉（如小麦粉）的悬浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异，降落值是以搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数来表示的，降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。
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