主要成分芥子油是多种芥子油苷的混合物.根据芥子油苷分子中侧链的不同,芥子油苷分为脂肪族芥子油苷(如烯丙基芥子油苷)、吲哚族芥子油苷(如吲哚-3-甲基芥子油苷)和芳香族芥子油苷(苯基芥子油苷或苄基芥子油苷)。
来源绿芥末来自于十字花科家族中的山嵛菜属植物山葵。山葵中芥子油的异硫氰酸酯类降解产物是芥末冲鼻辣味的来源,而其中的异硫氰酸丙酯辣味最为强烈。芥子油中的辣味成分能够杀灭寄生虫,因此薄薄的生鱼片与芥末的组合,不仅仅制造出特别的味觉冲突,而且使生鱼片的食用更加安全。芥子油并不是山葵的专属物质,在其他十字花科植物中也存在,比如辣根属植物辣根、芸苔属植物芥菜、萝卜属植物白萝卜、独行菜属植物玛咖等也含有芥子油。
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