名称:葡萄糖酸内脂又名豆腐王
产品说明:本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸,使蛋白质凝固。用于奶酪、豆制品的生产。
作为防腐剂,对霉菌及一般细菌具有抑制作用,可用于鱼、肉、禽、虾的保鲜,使制品外观光泽,
不褐变,同时可保持肉质的弹性,用与香肠(肉肠)、鱼糜、肉糜制品、葡萄汁等。对人体无毒无害。
用作蓬松剂,与碳酸氢钠配搭,混合制成发酵粉。蓬松效果好,无异味。适合用于糕点、油炸食品等
产品用法与用量:
豆腐:1斤黄豆出5-6斤豆浆,加入内脂7.5-9克
豆腐脑:1斤黄豆出10-15斤豆浆,加入内脂10-12克
奶酪:牛奶重量的0.25-0.30%
面包蛋糕蓬松:内脂和小苏打(2:1)按面粉重量的2.5%.
饮料调味产汽:内脂和小苏打(2:1)适量加入
畜禽产品助色防腐:0.25-0.30
原理:葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸,
该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢,因此,使凝聚作用反应均匀一致,
效率高,故做出的豆腐洁白细腻,析水好,耐煮耐炒,味道鲜美,别有风味。
加入其他凝固剂如:石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等,还能做出各种风味豆腐。
葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶,在干燥情况下可长期贮存,但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸,
常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸,65度以上时水解速度加快,
95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸,所以,用内酯作凝固剂时要用冷水溶化,在半小时内用完,
切不要长期存放其水溶液。
葡萄糖酸内酯其分子式C6H1006,经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。
用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂,广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品,
清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。
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