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果糖的甜度是蔗糖的1.8倍,是所有糖中甜度最高的糖,所以在同样的甜味标准下,果糖的摄入量仅为蔗糖的一半。
果糖是单糖,分子较蔗糖小,果糖的溶解度高,在水中扩散速度快,难结晶,在20时,溶解度为蔗糖的1. 9倍,葡萄糖的3.7倍。这对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利,不仅能保留果品的风味本色,还可防止其表面干涸翻砂,
果糖温度越低,甜度越大,即在口感上越冷越甜。
[果糖特性]:果糖的这种特性可以使它用于果汁和果汁汽水,如菠萝汁,山楂汁,芒果汁,梨汁等,可保持果肉鲜艳、果香明显。用于糖果、糕点加工,可保持果品的原汁原味。用于含酒精饮料,如果酒、汽酒、药酒和其它配制酒,可以保持酒品的特色味道。
果糖的溶解吸热很大,入口后从口腔中吸收热量多
果糖的这种特性很适用与清凉饮料,碳酸饮料,果酒中,用果糖(高果糖浆)配制的汽水、饮料,入口后给人一种爽口提神的清凉感。在饮料中用果糖作甜味剂,在口感上可以提高饮料档次。
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