脂肪酸可分成两类:一类是分子内不带碳碳双键的饱和脂肪酸,如硬脂酸、软脂酸等;另一类是分子内带有一个或几个碳碳双键的不饱和脂肪酸,最常见的有油酸,油酸的碳链中只有一个碳碳双键,所以又叫单不饱和脂肪酸。一般脂肪酸化合物的碳链都较短,其长度一般在18-36个碳原子,最少的就是12个碳原子,如月桂酸。不管饱和的或不饱和的,生物体内脂肪酸的碳原子数大多是偶数,极少含有奇数碳原子,尤其是在高等动植物体内主要存在12碳以上的高级脂肪酸,一般在14-24个碳,以16和18碳脂肪酸最为常见。
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