大豆卵磷脂是一种生命基础物质，它不仅是构成人体生物膜的重要组成部分，而且是胆碱和脂肪酸的一个来源，它对维持生物膜的生理活性和机体的正常代谢起关键作用，被誉为“血管清道夫”，卵磷脂是一种功能全面的营养品，经常补充，对于预防和改善心脑血管疾病、健脑益智、防止脂肪肝和肝硬化、美化肌肤，有非常重要的作用。
粗磷脂由于含30%～40%的油脂，亲脂性强而亲水性弱，限制了其在上述工业中的应用。近年来，国外大豆卵磷脂发展迅速，其精制、分离和深加工综合利用有了迅速的发展，越来越被人们所重视。我国大豆资源丰富，开发大豆卵磷脂具有丰富的原料优势。农产品深加工和转化技术也是当前国家在全国范围内重点支持的技术开发领域之一，因此，大力开发大豆卵磷脂及其深加工产品，不仅可以提高大豆的附加值和科技含量，其产品的市场前景也十分广阔。
大豆卵磷脂是豆油精炼过程中得到的一种副产物。其化学结构主要由三甘油酯分子上的磷酸与胆碱等基团(X)结合，结构式见图。式中R1和R2是代表脂肪酸的烃基，其Rl和R2中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸是混合配位的。常见的有硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等。大豆卵磷脂主要成分含量：19%～20%的卵磷脂(磷脂酰胆碱)、8%～20%脑磷脂(磷脂酰乙醇胺)、20%～21%的磷脂酰肌醇及磷脂酰丝氨酸等。
大豆卵磷脂在食品中可用作为乳化剂、润滑剂、分散剂、抗老化剂、发泡剂、催长剂等；在医药工业中作为药物载体，具有防治动脉硬化症、改善脂肪代谢、防止肝功能障碍、增强动脉血管壁、减少坏死等功效。 1）在食品工业中的应用 随着科技的进步，卵磷脂的应用越来越受到人们的重视，特别是在食品工业中应用广泛。大豆磷脂具有多种特性，在食品中的应用就在于它的乳化、湿润、稳定、脱模、分离调解、抗氧化和防止淀粉老化等作用。 2）在医药保健中的应用 大豆卵磷脂作为医药保健品的添加剂已越来越受到重视。它具有降低人体血清胆固醇的作用。高纯度的磷脂可作为静脉注射营养剂的主要成分。磷脂复合物是生命细胞的重要组成部分，它影响着细胞的生命活力，对细胞膜的渗透性起着重要的作用 3)在饲料工业中的应用 在饲料工业中，大豆可应用于提高饲料能量及氨基酸、脂溶性维生素E的含量。每克脂肪可提供37.7kJ热量，是蛋白质、糖类热量的一倍。如添加质量分数5%的大豆卵磷脂，相当于提高28%的能量。 4)在化妆品中的应用 大豆磷脂具有较强的表面活性和胶体性质。同时，它又是所有生物细胞的重要成分之一。在机体细胞代谢和细胞膜渗透性调节方面起着重要作用。大豆卵磷脂对人体皮肤有良好的保湿性和渗透性，具有抗氧化、抗静电、乳化、分散、湿润、渗透、保湿、调理、软化、润肤和柔发等多种功能。 5)在其他方面的应用 除了上述应用之外，大豆磷脂在纺织品、橡胶、塑料、皮革、染料、油漆、石油化工、农药等行业也得到了较为广泛的应用。