谷氨酸（Glutamic acid），又称麸氨酸，是一种酸性氨基酸。是里索逊在1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一，在代谢上具有重要意义。它最常见于肉类，家禽，鱼，乳制品和鸡蛋，以及一些富含蛋白质的植物。
如果人体内部的谷氨酸的数量过高或者是过低，就会严重的影响到人体的健康，使人们的身体变得虚弱，抵抗力也会随之变差。
谷氨酸的变体：L-谷氨酸，又名“麸酸”或写作“夫酸”，它即是蛋白质或肽的结构氨基酸之一，又是游离氨基酸，L型氨基酸美味较浓。以及，谷氨酸盐在自然界普遍存在，多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐。
医学应用
与γ-氨基丁酸（GABA）相反。GABA：大脑中最常见的神经递质，谷氨酸是一种兴奋性神经递质，谷氨酸能亢进可引起情感障碍、焦虑障碍、运动障碍、帕金森病、癫痫、物质依赖和厌食；谷氨酸能不足可引起精神分裂症和发作性睡病；谷氨酸能过度亢进或低下都可以引起认知障碍。
因为谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，虽然它不是人体必须的氨基酸，但它可作为碳氮营养参与机体代谢，有较高的营养价值。医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷，还用于改善儿童智力发育。
谷氨酸被人体吸收后，易与血氨形成谷酰氨，能解除代谢过程中氨的毒害作用，因而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏，是肝脏疾病患者的辅助药物。重症肝炎或肝功能不全时，肝脏对由氨转化为尿素的环节发生障碍，导致血氨增高，出现脑病症状。谷氨酸的摄入有利于降低及消除血氨，从而改善脑病症状。
食品应用
在食品工业中应用较多的氨基酸有谷氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、苏氨酸、精氨酸、缬氨酸、色氨酸、丙氨酸等。各种氨基酸都有自己独特的呈味效应，其中应用较多的有谷氨酸钠和甘氨酸。
谷氨酸钠盐俗称味精，是重要的鲜味剂，对香味具有增强作用，广泛用于食品调味剂，既可单独使用，又能与其它氨基酸等并用。过去生产味精主要用小麦面筋（谷蛋白）水解法进行，现改用微生物发酵法来进行大规模生产。
据资料记载，二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很像，于是发明了味精；我国则是通过大豆发酵，发明了富含谷氨酸盐的具有提鲜作用的酱油和豆豉。
L-谷氨酸主要用于生产味精、香料，以及用作代盐剂、营养增补剂和生化试剂等。
含谷氨酸的食物经常吃具有调理肠胃的作用，富含谷氨酸盐的食物，主要有海带、土豆、豆类、黍米等。比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，用它来炖牛肉会比其他蔬菜味“鲜”得多。