甲基麦芽酚，又称麦芽酚(maltol)，化学名称3-羟基-2-甲基-4H-吡喃酮，相对分子质量126.11，白色针状晶体或白色的结晶粉末，熔点160~164 ℃。羊齿叶和落叶松树皮中有麦芽酚存在，一些食品原料如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、谷物以及面包皮中也有少量的麦芽酚存在。
乙基麦芽酚即ETHYL MALTOL简称EM，化学名称2-乙基-3-羟基-4H-吡喃酮，相对分子质量140.14，熔点89-92℃，是较为常用的一种高效合成增香剂，加入微量就可以使产品的香味更加浓郁，且维持时间更长。
理化性质
从物理性质来看，麦芽酚是白色的结晶粉末，具有与焦糖一样的特征气味，其稀溶液具有轻微的草莓芬芳；麦芽酚能溶于热水、乙醇及氯仿，在室温的冷水中可溶解1.5%，在90 ℃的热油脂中能溶解2%，难溶于乙醚、苯、石油醚。它90 ℃升华，阈值为0.03%。
麦芽酚的水溶液呈酸性，遇碱则形成盐，遇三氯化铁呈紫红色。它还具有蜜饯的水果香气，其稀溶液具有轻微的草莓芬芳。在酸性条件下，麦芽酚的增香效果较好，随着pH值逐渐升高，香味逐渐变弱；碱性条件下，香味明显减弱。
乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体，遇碱呈黄色，易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚的溶解度：在15℃时，65ml水中可溶解1g，25℃时55ml水可溶解1g。因其增香效力比麦芽酚大4-6倍，1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素使用。
功能作用
作为基本的香精配料麦芽酚和乙基麦芽酚是许多复合香精的基本成分，也是用以调配许多水果香味所必不可少的原材料。
1、改良食品风味
麦芽酚和乙基麦芽酚能增强许多调味料的整体风味特性，营造出圆滑调和的风味。作为风味改良剂使用时，其典型用量分别为2～250ppm和1~100ppm。
2、增加并改善甜味
麦芽酚和乙基麦芽酚所具备的增甜特性，能达到减少食糖用量的功效。据报道，在非碳酸型水果饮料中添加15ppm麦芽酚或约其四分之一用量的乙基麦芽酚，能获得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以减少5～15％。另一方面，当与高甜度甜味剂合用时，能改善甜味剂不平衡、不连续而又强烈的味质，有助于使产品的风味更接近于蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。
3、修饰苦味和涩味
麦芽酚和乙基麦芽酚一般可用于掩盖食品或医药制品中的苦味，淡化食品的涩味，并能抑制甜味剂所产生的后味，使食品具有平衡的风味。
4、增强乳脂质的香滑口感
麦芽酚和乙基麦芽酚具有增强乳制品中乳脂感的作用，并能产生类似高脂食品的香滑口感，有利于开发可口的减脂、低脂及无脂的高级乳制品。
5、降低酸味及酸刺激味
麦芽酚和乙基麦芽酚能够通过降低食品的总体酸味来改进其整体的风味,这对开发具有微生物稳定性的低pH值食品和香精尤为有利。与此同时，它们还能抑制某些食品添加剂所带来的酸刺激味，使食品风味更柔和。
6、改进微波烹调食品的风味
基本上，微波炉快速低温的烹调方法，会使食品缺乏其应有的风味，而麦芽酚和乙基麦芽酚具有独特的功能，有助于改进这类食品的风味。