玉米籽粒的含油量非常少，而且主要在玉米胚芽中，因此玉米油又称玉米胚芽油。
而且，由于玉米胚芽一般只占整颗玉米籽粒的 10% 左右，所以1 瓶 5 升的玉米油要用60 万～ 80 万个玉米胚芽来提取。
其实，很多家庭选择玉米油，除了口味清淡，做菜清爽可口，不容易产生油腻感，能满足人们对自然清淡饮食风味的需求外，更为看重的往往是玉米油的营养。毕竟玉米油含有大约 85% 的不饱和脂肪酸，其中一种人体必需脂肪酸——亚油酸的含量非常高。同时，玉米油还含有丰富的维生素 E 及植物甾醇，这些都是很好的抗氧化物质，营养价值很高。
据世界著名脂质代谢专家理查德·奥斯兰教授介绍，有超过2400项的临床医学研究表明，植物甾醇能降低人体胆固醇，从而预防高血脂。植物甾醇是安全、天然的胆固醇克星。而中国疾病预防控制中心营养与食品安全所徐海滨教授的“植物甾醇酯和高血脂的实验研究”报告也充分验证了以上观点，他通过国内动物和人体试验研究得出“植物甾醇是一个有效降低胆固醇的活性物质。摄入或者补充足量的植物甾醇有助于降低人群冠心病的发病率。”
我们人体不能生成植物甾醇，所以往往需要靠膳食摄取。所有植物性食物中都含有植物甾醇，包括油类、豆类、坚果类、水果，其中以植物油为最，而玉米油又是其中的佼佼者。油脂中以玉米胚芽油中植物甾醇的含量最高。
其次大家都知道，亚油酸，是人体必需脂肪酸之一，不能在人体内合成，只能通过食物摄取，是膳食中最主要的n-6多不饱和脂肪酸。
幼儿缺乏亚油酸，皮肤往往会变得干燥、鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，则容易会引起白内障、心脑血管病变。
而玉米油的脂肪酸构成：饱和脂肪酸为14.5%，油酸27.4%，α-亚麻酸0.6%，亚油酸含量高达56.4%！