角蛋白是纤维结构蛋白家族之一，它是构成头发、角、爪和人体皮肤外层的主要蛋白质。角蛋白可保护上皮组织细胞免受损伤或压力。角蛋白单体组成束以形成中间纤维蛋白。
一、基本信息
角蛋白肽链为多结构域肽链，分为高度保留的棒状的中间区域和端肽区域。棒状结构域的肽链存在8肽重复的周期性序列结构。所有的中间纤丝蛋都具有相似的肽链构造。角蛋白肽链是典型的α螺旋。酸性和碱性角蛋白肽链相互结合形成的异体复合螺旋是角蛋白的特征构象形式。
现已发现的角蛋白肽链超过20种，毛角蛋白和表皮角蛋白分别由不同的角蛋白肤链构成。角蛋白含有较高的半胱氨酸，半胱氨酸的交联是角蛋白的主要交联结构，角蛋白的物理和化学性质主要与该交联结构相关。二、性质与结构
不溶于水、盐液、稀酸或稀碱。角蛋白来源于外胚层分化而来的细胞，是这些细胞内的结构蛋白之一。故角蛋白存在于发、毛、鳞、羽、甲、蹄、角、爪、喙、丝及其他表皮结构中，是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和视网膜神经的蛋白质。
根据X射线衍射分析，角蛋白的空间结构有α-螺旋结构（α-角蛋白）和β-折叠片层结构（β-角蛋白）两种类型。前者如羊毛，后者如丝心蛋白。由于角蛋白含有较多的胱氨酸，故二硫键含量特别多，在蛋白质肽链中起交联作用，因此角蛋白化学性质特别稳定，有较高的机械强度。它们不易溶解和消化，含较多的胱氨酸（14-15%），较多的氮含量（21-24.5%）。粉碎的羽毛和猪毛，在15-20磅蒸气压力下加热处理一小时，其消化率可提高到70-80%，胱氨酸含量则减少5-6%。