背景[1-3]
牛奶蛋白又称牛乳蛋白，是牛奶中很多种蛋白质混合物总称。主要由酪蛋白（casein）和乳清蛋白（lactoal-bumin）两大部分组成。前者为牛奶在20℃，PH值4.6条件下沉淀下来的蛋白质，余下溶解于乳清的蛋白质均称为乳清蛋白。乳清蛋白则包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白，如含铜、锌-超氧化物歧化酶等。除血清白蛋白、免疫球蛋白来自血液外，所有酪蛋白和乳清蛋白均为乳腺中的乳分泌细胞合成产物。随着大部分牛乳蛋白的氨基酸序列测定，已发现了许多牛乳蛋白的变异型。牛奶蛋白主要用作食品添加剂。
牛奶蛋白
牛奶的蛋白质含量大约为3.2%。在总蛋白质中，乳清蛋白的含量为14%～24%，酪蛋白的含量为76%～86%。由于含有人体必需的支链氨基酸和具有生理活性的多肽成分，因此，乳清蛋白是牛奶里最重要的蛋白质。
乳清蛋白是水溶性蛋白质，由α-乳白蛋白和乳铁蛋白两个部分组成。α-乳白蛋白含有大量人体必需而自身不能合成的亮氨酸、异亮氨酸等氨基酸。如果食物里没有这几种氨基酸，人就不能存活。虽然所有含蛋白质的食物都含有这几种支链氨基酸，但牛奶和红肉的含量最高。
牛奶蛋白的测定[4-5]
实验试剂：鲜牛奶一袋、浓硫酸、NaOH（40%）、硫酸标定液（0.01mol/L）、H3BO3（2%）、混合指示液（甲基红、溴甲酚绿）K2SO4、CuSO4·5H2O作做催化剂；
实验主要仪器：消化管、锥形瓶、天平、凯氏微量定氮仪一套等；
实验方法：凯氏定氮法，样品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。然后在凯氏定氮器中加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用硫酸滴定，根据酸的消耗量，再乘以一定的数值（6.25）即为蛋白含量。
原理：蛋白质是含氮的有机化合物。由于蛋白质含氮量比较恒定，约为16%，所以蛋白质含量=N/16%=N*6.25。测出含氮量即能得出蛋白质含量。
实验步骤
样品消化：将牛奶10mL置于消化管内，加入催化剂5g，并沿烧瓶壁缓缓加入20mL浓硫酸，使全部样品浸没于硫酸。接着将消化管放在消化炉支架上，把支架连同装有试样的消化管一起移至电热炉上。设定温度在420℃保持消化管中液体连续沸腾。待溶液消煮至无微小碳粒、呈蓝绿色时，继续消煮一会。同一方法做试剂空白实验。消化结束，等其冷却至室温。冷却过程中，防止废气泻出。
样品蒸馏：使自来水经过给水口进入冷凝管。然后打开定氮仪总电源开关，启动仪器待蒸汽导出管放出蒸汽，按消除按钮停止加热。在蒸馏导出管托架上，放上已经加入适量的15ml接受液（硼酸和混合指示剂）的锥形瓶。抬起锥形瓶支架使蒸馏导出管的末端浸入接受液内。再在消化完全冷却后的消化管内，逐个加入10mL左右蒸馏水稀释样品。而后开始蒸馏，到时或到量时自动停止。用洗瓶将蒸馏水冲洗接收，取下锥形瓶。最后加碱：按下碱按钮，使NaOH溶液加至蒸馏液碱性颜色变黑为止。
加酸滴定：用标定后的硫酸溶液进行滴定，溶液由蓝绿色变为灰紫色为滴定终点。同时吸取试剂空白消化液按2、3操作。
参考文献
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[2]Increased release of carotenoids and delayed in vitro lipid digestion of high pressure homogenized tomato and pepper emulsions.Bente Kirkhus;;Nils Kristian Afseth;;Grethe Iren A.Borge;;Sveinung Grimsby;;Christina Steppeler;;Annika Krona;;Maud Langton.Food Chemistry,2019
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[4]Lipid nanoparticles with fats or oils containingβ-carotene:storage stability and in vitro digestibility kinetics.Laura Salvia-Trujillo;;Sarah Verkempinck;;Som Kanta Rijal;;Ann Van Loey;;Tara Grauwet;;Marc Hendrickx.Food Chemistry,2018
[5]章雨桐.牛奶蛋白-三聚甘油酯纳米乳液的制备和稳定性研究[D].浙江工商大学,2020.