壳聚糖(chitosan)是一种由甲壳素脱乙酰基后的产物，其是由大部分D-氨基葡萄糖和少量的N-乙酰-D-氨基葡萄糖组成，以β-(1，4)糖苷键连接起来的直链多糖。N-乙酰氨基葡萄糖(NAG)是葡萄糖分子中C2上羟基被乙酰氨基所替代的一种单糖。
作用
N-乙酰氨基葡萄糖是生物细胞内糖蛋白、糖脂等重要生物多糖的基本组成部分，是甲壳素(chiain)的构成单位。在人乳中也含有N-乙酰葡萄糖胺的多种低聚糖。这些糖类在生物体内具有重要的生物学作用，如机体保护支持、免疫调节、信息传递、抗感染、抗炎症等。
合成方法
一种N-乙酰氨基葡萄糖的合成方法，其特征在于该方法的具体步骤为：
a.将D-葡萄糖胺盐酸盐和乙醇按2～2.5∶100的质量比溶于水中，调节该溶液的pH值为9～10；
b.过滤，取滤液，搅拌下加入乙酸酐，其加入量为原料D-葡萄糖胺盐酸盐量的50~60wt％；
c.搅拌反应2小时后，用无水乙醇进行重结晶；
d.过滤，晶体再用水重结晶，得棒状食品级N-乙酰氨基葡萄糖。
本发明方法平均得率在70％以上，产品符合出口质量标准，而且操作简便、成本较低、生产周期短。同时由于生产用各种原料安全无毒，符合食品级产品的生产和质量要求。
参考文献
CN101235058A