简介
呈味核苷酸二钠，化学式为C10H12N5Na2O8P·xH2O，是一种由核糖、磷酸及嘌呤碱基构成的核苷酸钠盐。它无色至白色结晶或粉末，无臭，味微甜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。呈味核苷酸二钠广泛存在于自然界中，如动植物细胞中，并在生物体内发挥着重要的生理作用。在食品工业中，它常被用作增味剂，以改善食品的风味和口感[1]。
图1呈味核苷酸二钠的性状
作用机制
呈味核苷酸二钠之所以能够增强食品的口感，主要得益于其与食品中其他成分的相互作用。首先，它能够与食品中的谷氨酸钠等氨基酸类增味剂产生协同效应，使得食品的鲜味更加突出。其次，呈味核苷酸二钠本身具有一定的口感调节作用，能够改善食品的口感和风味。此外，它还能够与食品中的其他成分如蛋白质、脂肪等发生相互作用，从而进一步提升食品的整体品质[2-3]。
应用
呈味核苷酸二钠在食品工业中的应用非常广泛，几乎涵盖了各类食品的加工和制造过程。在调味品领域，它常被添加到酱油、醋、味精等调味品中，以改善其口感和风味。在肉制品加工中，呈味核苷酸二钠可以显著提升肉制品的鲜味和口感，使其更加美味可口。此外，在方便食品、速冻食品等领域中，呈味核苷酸二钠也发挥着重要的作用，为这些食品提供了良好的口感和风味[2-3]。
安全性评价
关于呈味核苷酸二钠的安全性问题，国内外学者进行了大量的研究和评价。根据现有的研究结果，呈味核苷酸二钠在食品中的使用量较低，且其毒性极低，不会对人体健康造成危害。然而，为了保障消费者的健康权益，各国对呈味核苷酸二钠的使用量和使用范围都进行了严格的限制和规定。消费者在购买和使用含有呈味核苷酸二钠的食品时，应注意查看产品的配料表和营养标签，确保食品的安全性和健康性[4]。
参考文献
[1]赵芳萍.呈味核苷酸二钠结晶过程工艺优化[D].华南理工大学,2012.
[2]任洪发,新吴,瞿东方,等.一种呈味核苷酸二钠结晶物及其制备方法.2010[2024-05-22].
[3]李阳杰,龚志强,黄敏.HPLC测定呈味核苷酸二钠中IMP和GMP的含量[J].中国实验方剂学杂志, 2012.
[4]相丽新,杨道兴,魏彦梅,等.鸡精中呈味核苷酸二钠的高效液相色谱法测定[J].Journal of Food Science and Technology, 29(6)[2024-05-22].