有时我们发现，水煮蛋剥开后，蛋黄表面会呈灰绿色，看起来很影响食欲，甚至容易让人联想到有毒物质。这样的鸡蛋还能吃吗？其实，蛋黄表面变绿是因为蒸煮时间过长，导致蛋黄中的铁和蛋白中的硫结合，形成了灰绿色的硫化亚铁，它是不溶于水的化合物，不参与代谢过程，且含量很少，既不会危害健康，也不会导致营养价值受损，大家完全可以放心食用。
以上实验的结果表明，煮蛋7分钟+水冷却不产生绿色硫化亚铁；煮蛋15分钟+水冷却会生成少量硫化亚铁；煮蛋时间7分钟+自然冷却，煮蛋15分钟+自然冷却均会导致鸡蛋黄表面有明显的绿色硫化亚铁形成。常见的蛋黄发绿与蒸煮时间过长直接相关。
那么在日常生活中，怎么能煮出不变色的鸡蛋呢？通过另一项发现，把蒸煮时间控制在7分钟左右，及时用水冷却，可使蛋黄颜色维持不变。而在酒店行业，当早餐蛋需要长时间保温时，建议保持在40℃，否则温度过高（80℃）同样会造成蛋黄变色。
参考文献
[1] 周文斌,周晨,陈若晨,郑江霞．水煮鸡蛋蛋黄颜色变化规律及其影响因素研究[J]．中国禽业导刊,2023,40(12):44-47