有时我们发现,水煮蛋剥开后,蛋黄表面会呈灰绿色,看起来很影响食欲,甚至容易让人联想到有毒物质。这样的鸡蛋还能吃吗?其实,蛋黄表面变绿是因为蒸煮时间过长,导致蛋黄中的铁和蛋白中的硫结合,形成了灰绿色的硫化亚铁,它是不溶于水的化合物,不参与代谢过程,且含量很少,既不会危害健康,也不会导致营养价值受损,大家完全可以放心食用。
以上实验的结果表明,煮蛋7分钟+水冷却不产生绿色硫化亚铁;煮蛋15分钟+水冷却会生成少量硫化亚铁;煮蛋时间7分钟+自然冷却,煮蛋15分钟+自然冷却均会导致鸡蛋黄表面有明显的绿色硫化亚铁形成。常见的蛋黄发绿与蒸煮时间过长直接相关。
那么在日常生活中,怎么能煮出不变色的鸡蛋呢?通过另一项发现,把蒸煮时间控制在7分钟左右,及时用水冷却,可使蛋黄颜色维持不变。而在酒店行业,当早餐蛋需要长时间保温时,建议保持在40℃,否则温度过高(80℃)同样会造成蛋黄变色。
参考文献
[1] 周文斌,周晨,陈若晨,郑江霞.水煮鸡蛋蛋黄颜色变化规律及其影响因素研究[J].中国禽业导刊,2023,40(12):44-47