叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。在光合作用中，植物从空气中吸收二氧化碳，从土壤里吸收水分，利用太阳光能、二氧化碳和水合成淀粉等能量物质。这些能量就能合成其他各种营养成分，维持植物的生长发育。因此，没有光合作用，就没有植物；没有植物，就没有食草动物和食肉动物，甚至人类。在此过程中，起关键作用的成分之一就是叶绿素。叶绿素不仅对植物很重要，对人体也具有重要的保健作用。
叶绿素的健康作用
叶绿素类物质的健康作用相当广泛，除了抗氧化、抗突变等作用外，还可以预防DNA的氧化损伤作用，并通过螯合各种促氧化金属离子而抑制脂质氧化。此外，在体外研究中，人们发现叶绿素可抑制胰腺癌细胞；在动物研究中，人们发现，给高脂膳食造成的肥胖小鼠灌喂菠菜叶绿素提取物，可以减轻内毒素血症，降低多个炎症反应指标。
20世纪90年代，人们也发现叶绿素及其衍生物可以抑制多种化学致癌物的致突变作用。此后又在黄曲霉毒素污染地区的人体研究中发现，应用叶绿酸或富含叶绿素的食物进行预防干预，可以降低体内黄曲霉毒素代谢物的水平，可能有利于降低黄曲霉毒素污染带来的肝癌风险。我国肝癌高发地区的研究也证实，存在黄曲霉毒素污染条件下，叶绿素和西兰花豆芽饮料是低成本的预防方法。
因此，叶绿素类物质可以大幅度减少黄曲霉毒素的吸收利用率，并降低黄曲霉毒素的致癌作用。用消化模型方法进行的研究发现，人体对黄曲霉毒素的吸收利用率很高，但如果同时摄入大量叶绿素类物质，黄曲霉毒素的吸收利用率就会从70%以上大幅降低到0.8％。
叶绿素的健康作用不仅限于此。血红素有催化脂质氧化的作用，因此吃得过多时会促进细胞过度增殖，产生细胞毒性。如果食用含有大量叶绿素的食物，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多的血红素危害。此外，由于叶绿素可以螯合多种金属离子，与重金属离子的结合能力尤其很强，所以它也被用于重金属污染的清除。
总体来说，叶绿素具有抗氧化、抗突变、抗炎症、抑制癌细胞、清除重金属污染、减轻黄曲霉毒素致癌效果等作用。
叶绿素和光合作用
紫罗兰叶片的绿色区域包含叶绿素而白色区域无叶绿素存在。将一片脱去淀粉的紫罗兰叶片放在阳光下数小时之后用碘试剂检测，可以发现只有叶片上绿色的区域变色而白色区域没有，也就是说只有绿色区域有淀粉存在。这显示了光合作用在缺乏叶绿素的情况下无法进行，叶绿素存在是光合作用的必要条件。叶绿素 a 为主要进行光反应的色素，故又称主色素，其余色素则可吸收光能传递给叶绿素 a 进行光反应，故叶绿素 b、类胡萝卜素及叶黄素等色素又称辅助色素。
使用方法
叶绿素用途非常广泛，可运用于医药、保健品、化妆品、食品色素以及化工等领域(吴晶等，时珍国医国药，2005，16(9)：915-916)。在药用方面，叶绿素是强抗氧化剂，可防止各种氧自由基所致的氧化损害，从而减少DNA损伤，叶绿素还能有效抑制黄曲霉毒素的致癌效应，具有显著的抗癌作用。另外叶绿素以及叶绿素铜钠盐等还具有抗贫血、抗溃疡、抗菌、抗病毒、保肝排毒等诸多药理作用(郑国栋等，中南药学，2006，4(2):146-148)。在化妆品方面，近年来人工合成色素导致的皮肤病急剧增加，由合成色素而引起的皮肤功能障碍占43.9％，长期使用会对光线敏感，从而导致色素沉着，还伴有皮肤潮红、丘疹等炎症现象(吴晶等，时珍国医国药，2005，16(9)：915-916)。在食品色素方面，国内由于苏丹红事件，合成色素受到严格的限制，美国批准的合成色素从700种锐减到了7种(沈国强等，染料与染色，2009，46(1)：7-10)。