性状 |
子呈球形,甚小。白芥千粒重约6.5g;黑芥千粒重仅1.3g,体积为白芥的1/2弱。均呈强烈辛辣刺激味。含脂肪25%~35%,可压榨除去。白芥籽中不含挥发性油,其主要成分为白芥子硫苷(sinalbin),遇水后,由于酶的作用而产生具有强烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子中含挥发性精油0.25%~1.25%,其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸钾,遇水后,产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等具有刺鼻辣味的物质。 |
所属类别 |
食品添加剂: 食用香料(增香剂): 香辛料 |
用途与作用 |
香辛料。广泛用于各种调味剂,如配制芥末粉、芥末酱。整粒者可用于腌渍或与蔬菜同煮。用量视需要而定。 |
合成工艺与制法 |
粉状品由成熟种子经压榨除去大部分脂肪后干燥、粉碎而成。 |