大豆膳食纤维
大豆膳食纤维 性质
大豆膳食纤维是一种具有潜在应用价值的生理活性物质,其主要成分是非淀粉多糖类,包括纤维素、混合键的β-葡聚糖、半纤维素、果胶及树胶等。大豆膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能,如降低血清胆固醇水平,改善血糖生成反应,改善大肠功能及降低营养素利用率等。大豆膳食纤维可作为一种食品配料,作为稳定剂,具有增稠、延长食品货架期作用，以及被作为冷冻稳定剂使用,另外还可制成各种保健食品。1972年,科学家给膳食纤维所作的定义为：“食物中不被消化吸收的植物成分”。由于这个定义所包括的范围较窄，1976年他重新下了定义，将那些“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”统称为膳食纤维。根据这个定义，出于分析上的方便，通常将膳食中的非淀粉类多糖与木质素合称为膳食纤维。在有些情况下，植物中那些不被消化吸收的、含量较少的成分，如糖蛋白、角质、蜡和多酚酯等，也包括于膳食纤维范围内。虽然膳食纤维是在人体口腔、胃和小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍会降解它的部分组成成分。从这个意义上说，膳食纤维的净能量不严格等于零。大豆膳食纤维的提取工艺，采用化学分离法进行提取制备,其工艺流程如下:
图1为大豆膳食纤维提取工艺流程。膳食纤维天然特性: (1)膳食纤维的定义与组成: 膳食纤维是不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，它包括3个部分：①纤维状碳水化合物——纤维素。②基料碳水化合物——果胶、果胶类化合物和半纤维素等。③填充类化合物——木质素。其中部分成分能够溶解于水中，称为水溶性膳食纤维，其余的称为不溶性膳食纤维。各种不同来源的膳食纤维制品，其化学成分的组成与含量各不相同。
虽然膳食纤维在人体口腔、胃和小肠内不被消化吸收，但大肠内的某些微生物,能降解它的部分组成成分(主要是水溶性部分)。从这个意义上说，膳食纤维的净能量不严格等于零。膳食纤维的生理功能： 膳食纤维对人体的生理功能是明确而肯定的，这些功能包括：①预防便秘与结肠癌。②降低血清胆固醇，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。③改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平。④改变食物消化过程，增加饱腹感。
充足的膳食纤维可以保护机体免遭这些疾病的侵害。但是，各种不同品种的膳食纤维制品，其生理功能的多与少以及明显程度是不一样的，并不是所有的膳食纤维都具备上述生理功能。为此，提出将膳食纤维分成两类：
①作为无能量填充剂的膳食纤维——普通膳食纤维。
②作为生理活性物质的膳食纤维——高品质膳食纤维。膳食纤维的工艺特性： 指的是将膳食纤维添加到各种食品中。由于膳食纤维是一种有别于面粉天然成分的 “异物”，添入后会稀释面粉中的蛋白含量，减少面团中能形成框架结构的面筋含量，引起面团网络结构的疏散或弱化，导致面团流变学特性的恶化、面包焙烤品质与面条烹煮品质的恶化。特别是当添加量较大时，恶化程度尤为明显。
组成膳食纤维的部分水溶性聚合物成分，能依靠分子主链间的氢键等非共价作用形 成连续的具有一定粘弹性的三维凝胶网络结构，发挥与面筋网络结构相类似的作用，因此有可能发挥改良面团特性的作用。但是，由于天然膳食纤维中这些成分的自然含量通常很低，因此这种改良作用往往很微弱，宏观上无法表现出来。对于某一特定的膳食纤 维，如果通过高新技术处理，调整并提高这些成分在膳食纤维中的相对含量，就有可能使这种改良作用在宏观上体现出来。大豆膳食纤维含有较高的膳食纤维，且大豆膳食纤维的蛋白质含量较高，灰分含量少，营养价值更高。因此，大豆膳食纤维替代油脂在高纤维饼干中的应用，弥补市面上高纤维饼干油脂过多的缺陷；大豆多糖作为面包改良剂的组成成分，研制新型面包改良剂；利用大豆膳食纤维的发泡性，应用在烘焙奶油中；大豆膳食纤维的糊化特性及增稠性，将其作为月饼馅料，应用在月饼中等。[1]吕远. 大豆膳食纤维的改性及其在烘焙食品中的应用[D].华东师范大学,2013.
[2]姜爱莉,贺红军,孙承锋. 大豆膳食纤维的提取工艺[J]. 食品工业,2004,(01):46-47.
[3] 郑建仙. 主编.功能性食品.第二卷.北京：中国轻工业出版社.1999.第50-65页.
图1为大豆膳食纤维提取工艺流程。膳食纤维天然特性: (1)膳食纤维的定义与组成: 膳食纤维是不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，它包括3个部分：①纤维状碳水化合物——纤维素。②基料碳水化合物——果胶、果胶类化合物和半纤维素等。③填充类化合物——木质素。其中部分成分能够溶解于水中，称为水溶性膳食纤维，其余的称为不溶性膳食纤维。各种不同来源的膳食纤维制品，其化学成分的组成与含量各不相同。虽然膳食纤维在人体口腔、胃和小肠内不被消化吸收，但大肠内的某些微生物,能降解它的部分组成成分(主要是水溶性部分)。从这个意义上说，膳食纤维的净能量不严格等于零。膳食纤维的生理功能： 膳食纤维对人体的生理功能是明确而肯定的，这些功能包括：①预防便秘与结肠癌。②降低血清胆固醇，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。③改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平。④改变食物消化过程，增加饱腹感。
充足的膳食纤维可以保护机体免遭这些疾病的侵害。但是，各种不同品种的膳食纤维制品，其生理功能的多与少以及明显程度是不一样的，并不是所有的膳食纤维都具备上述生理功能。为此，提出将膳食纤维分成两类：
①作为无能量填充剂的膳食纤维——普通膳食纤维。
②作为生理活性物质的膳食纤维——高品质膳食纤维。膳食纤维的工艺特性： 指的是将膳食纤维添加到各种食品中。由于膳食纤维是一种有别于面粉天然成分的 “异物”，添入后会稀释面粉中的蛋白含量，减少面团中能形成框架结构的面筋含量，引起面团网络结构的疏散或弱化，导致面团流变学特性的恶化、面包焙烤品质与面条烹煮品质的恶化。特别是当添加量较大时，恶化程度尤为明显。
组成膳食纤维的部分水溶性聚合物成分，能依靠分子主链间的氢键等非共价作用形 成连续的具有一定粘弹性的三维凝胶网络结构，发挥与面筋网络结构相类似的作用，因此有可能发挥改良面团特性的作用。但是，由于天然膳食纤维中这些成分的自然含量通常很低，因此这种改良作用往往很微弱，宏观上无法表现出来。对于某一特定的膳食纤 维，如果通过高新技术处理，调整并提高这些成分在膳食纤维中的相对含量，就有可能使这种改良作用在宏观上体现出来。大豆膳食纤维含有较高的膳食纤维，且大豆膳食纤维的蛋白质含量较高，灰分含量少，营养价值更高。因此，大豆膳食纤维替代油脂在高纤维饼干中的应用，弥补市面上高纤维饼干油脂过多的缺陷；大豆多糖作为面包改良剂的组成成分，研制新型面包改良剂；利用大豆膳食纤维的发泡性，应用在烘焙奶油中；大豆膳食纤维的糊化特性及增稠性，将其作为月饼馅料，应用在月饼中等。[1]吕远. 大豆膳食纤维的改性及其在烘焙食品中的应用[D].华东师范大学,2013.
[2]姜爱莉,贺红军,孙承锋. 大豆膳食纤维的提取工艺[J]. 食品工业,2004,(01):46-47.
[3] 郑建仙. 主编.功能性食品.第二卷.北京：中国轻工业出版社.1999.第50-65页.