米曲霉
米曲霉 性质
米曲霉(Aspergillus oryzae)属于黄曲霉群,是曲霉属中的一个常见种。米曲霉菌落生长快,10天直径达5-6cm,质地疏松,初呈白色、黄色,后转黄褐色至淡绿褐色,主要生长在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处,是中国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种,也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶。
米曲霉孢子只要吸收到水分和养料,有空气和适宜的温度、湿度,就立刻开始发芽,生出管子一样的白色菌丝,菌丝会伸展很长,中间有横隔膜分开形成多细胞,每个细胞内又有几个细胞核,所以米曲霉的细胞是一种多核的细胞。
米曲霉是产复合酶的菌种,除蛋白酶外,还能产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等。米曲霉不产生黄曲霉毒素,是我国传统酿造食品酱和酱油的主要生产菌种。米曲霉在酿酒生产中被作为糖化菌。此外,它还是曲酸的生产菌。