脱氢醋酸对细菌、真菌、酵母菌都有较强的作用，主要用作防腐、防霉剂，脱氢醋酸可用作食品、饮料、黄油、奶酪、炼乳、果汁、面包、馅心、化妆品、牙膏、纤维制品和齿科材料的防霉腐剂。
【性状】
无色至白色针状或板状结晶或白色结晶性粉末。无臭，略带酸味。熔点108～110℃(升华)。难溶于水(25℃，0.13%)，但在碱性水溶液中的溶解度可达30%(25℃)。在热强碱溶液中易被溶解。易溶于苯乙醚、丙酮及热酒精中。脱氢醋酸饱和水溶液pH等于4。对光、热较稳定。对酵母、细菌、霉菌等多种微生物有良好的抑制作用，在酸性条件下抑菌效果好，而在中性条件下基本无效。
【制备方法】
(1) 由双乙烯酮在催化剂存在下的惰性溶剂中发生二聚反应制得。
(2) 由乙酰乙酸乙酯在碳酸氢钠作用下制得。
(3) 在强碱(如乙醇钠、苯酚钠、氢氧化钠、乙酸钠)作用下或在溴化铝催化下，由联二酮缩合而成脱氢醋酸。
【鉴别方法】
(1) 取本品0.1g，加水1mL，加水杨醛-乙醇溶液(1+5) 3～5滴和0.5mL氢氧化钠溶液 (1+2)，在水浴中加热时呈红色。
(2) 取本品的乙醇溶液 (1 + 100) 1mL，加水1mL、酒石酸钾钠溶液 (7+50)3滴和乙酸铜试液2滴(取乙酸铜13.3g加乙酸5mL和水1951mL溶解)摇匀，生成带红紫色的沉淀。
【毒理学依据】
小白鼠口服中毒LD50为2.1g/kg，大白鼠： LD50 1.0g/kg。用含DHA 0.02%、 0.05%、0.1%的饲料喂大白鼠2年，前两组无异常现象，最后一组有肝脏脂肪病变，其它脏器无变化。对猴子用含0.05%及0.1%DHA的饲料喂养一年，无异常发现。
1. LD50 大鼠口服1000mg/kg(bw)。
2. GRAS FDA-21CFR 172.130。
本品毒性很低。WHO规定在食品中最高用量为：100mg/kg(最大耐受量)，1 mg/kg·d(每人的日摄入量)。
自1973年4月在日本由于出现肾结石等问题，除用于干酪、黄油、人造奶油外，禁止用于其他食品。使用量已在减少。
【防腐剂使用说明】
1. 使用注意事项
(1) 脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母菌的抑菌能力强，为苯甲酸钠的2～10倍。
(2) 脱氢乙酸离电常数较低。尽管其抗菌活性和水溶液稳定性随pH增高而下降，但在较高pH范围内仍有很好的抗菌效果，当pH大于9时，抗菌活性才减弱。
(3) 脱氢乙酸主要是抗酵母菌和霉菌，在高剂量时才能抑制细菌。脱氢乙酸或其钠盐与过氧化氢水溶液混合使用，抗微生物活性显著增强。
2. 使用范围及用量
(1) 我国 《食品添加剂使用卫生标准》 (GB 2760—1996) 规定： 脱氢乙酸可用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，最大使用量为0.30g/kg。
(2) 实际使用参考：
①我国台湾省和日本规定： 允许在人造奶油、奶油和干酪三种食品中添加0.5g/kg以下。
②美国规定： 允许用于处理切块或者去皮南瓜中，最高残留限量为65mg/kg。
③前苏联规定： 作为杀菌剂用于处理新鲜蔬菜、水果，也用于浸泡包装材料及酿酒。
【脱氢醋酸钠】
脱氢醋酸钠是脱氢醋酸的钠盐，国外用作食品防腐剂。
工业生产的脱氢醋酸钠是由氢氧化钠中和脱氢醋酸而得。
性状：白色或近白色结晶性粉末，有轻微的酸味、异味。熔点109～110℃。易溶于水、丙二醇、甘油，微溶于乙醇和丙酮。水溶液呈中性或弱碱性。耐光、耐热性较好。
用途：防腐剂、防霉剂。与脱氢醋酸相比，其良好的水溶性使其使用范围更为广泛。我国规定可用于月饼、蛋糕、馅料、汤料的防腐保鲜，美国食品与药物管理局(FDA)、日本许可用于干酪、奶油、人造奶油、水果的防腐保鲜。用法和用量：推荐用量0 ～0.5g/kg。根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—1996)：可用于汤料(包括调味料、速食汤料)、糕点(包括蛋糕、月饼、馅料等)，最大使用量0.5g/kg。用于汤料，一般先与其他配料(如食盐)混合再添加;用于糕点、水果，可以配制成水溶液或丙二醇溶液直接喷涂于食品表面。质量标准：FCC，1996。含量(以干基计) 98.0% ～ 100.5%;水分8.5%～ 10.0%;灼烧残渣≤0.1%;熔点109～ 111℃;重金属≤10mg/kg。
【参考资料】
中国食品添加剂生产应用工业协会 编著;刘志皋 主编.食品添加剂手册.
《日用化工原料手册》编写组 编.日用化工原料手册.北京：中国轻工业出版社
张守文 主编.中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册.