肉桂醛微胶囊在紫米防霉保鲜中的应用主要体现在以下几个方面：
一、抑菌保鲜效果
- 抑菌性能：研究表明，肉桂醛对紫米中的多种优势霉菌，如杂色曲霉（Aspergillus versicolor）、谢瓦曲霉（Aspergillus chevalieri）、细枝孢霉（Cladosporium tenuissimum）、亮白曲霉（Aspergillus candidus）和微小根毛霉（Rhizomucor pusillus）具有显著的抑菌性能。这些霉菌是导致紫米发霉的主要原因，而肉桂醛的抑菌作用能够有效地减少霉菌的生长。
- 最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC）：实验测得肉桂醛对上述霉菌的MIC分别为2、1、1、2、1 mg/mL，MBC分别为4、8、4、16、4 mg/mL。这些数据表明，肉桂醛在较低浓度下即可抑制霉菌的生长，并在较高浓度下能够杀灭霉菌。
二、微胶囊制备工艺
- 最佳制备工艺：通过正交试验优化得到的肉桂醛微胶囊最佳制备工艺为：海藻酸钠的浓度为3%，氯化钙的浓度为1%，壁芯比为12:1，造粒液面距离为25 cm。该工艺制得的肉桂醛微胶囊的包埋率为96.67%，载油率为61.27%。这种高包埋率和载油率保证了肉桂醛的有效释放和持久作用。
三、保鲜效果评价
- 新鲜度指标：以水分、霉菌含量、气味、色差等作为紫米新鲜度的指标，评价肉桂醛微胶囊对紫米的保鲜效果。结果显示，肉桂醛微胶囊使紫米的各项新鲜度指标均优于空白对照组，说明所制备的肉桂醛微胶囊对紫米保鲜有积极作用。
四、应用优势
- 稳定性提升：通过微胶囊技术将肉桂醛包埋起来，可以隔离肉桂醛与光、热、氧的接触，从而提高其稳定性。这有助于延长肉桂醛的保鲜效果和使用寿命。
- 安全性：肉桂醛对人体无毒或低毒，且对微生物的繁殖能起到较强的抑制作用。因此，将其应用于紫米的防霉保鲜中具有较高的安全性。
五、应用实例
在35℃的加速储藏试验中，将肉桂醛微胶囊应用于紫米的保鲜中。结果显示，与未添加肉桂醛微胶囊的紫米相比，添加了肉桂醛微胶囊的紫米在储藏期间保持了较好的新鲜度和口感。这进一步验证了肉桂醛微胶囊在紫米防霉保鲜中的有效性和实用性。
综上所述，肉桂醛微胶囊在紫米防霉保鲜中具有显著的应用效果。通过优化制备工艺和合理应用剂量，可以充分发挥肉桂醛的抑菌保鲜作用，延长紫米的保鲜期并提高产品质量。