防腐剂的成分多种多样，主要由天然或合成的化学成分构成。这些成分能够防止由微生物引起的食品腐败变质，并延长食品的保质期。以下是对防腐剂主要成分及其制作来源的详细解析：
化学防腐剂
1. 苯甲酸及其盐类
- 主要成分：苯甲酸、苯甲酸钠等。
- 作用原理：通过未解离的分子起抗菌作用，转变为相应的酸后更为有效，对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力。
- 来源：化学合成。
2. 山梨酸及其盐类
- 主要成分：山梨酸、山梨酸钾等。
- 作用原理：与苯甲酸类似，通过未解离的分子起抗菌作用，对霉菌、酵母及细菌具有广泛的抑制作用。
- 来源：化学合成。
3. 亚硝酸盐及二氧化硫
- 主要成分：亚硝酸盐、二氧化硫等。
- 作用原理：亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒；二氧化硫等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性。
- 来源：化学合成。
天然防腐剂
天然防腐剂是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的具有抑菌作用的物质。这些防腐剂对人体无毒害，并能增进食品的风味品质。
1. 乳酸链球菌素
- 主要成分：由乳链球菌产生的一种含34个氨基酸的肽类抗菌素。
- 作用原理：对多种革兰氏阳性菌有强抑制作用。
- 来源：从乳酸链球菌的代谢产物中提取。
2. 天然植物提取物
- 主要成分：如大蒜中的大蒜辣素、丁香中的丁香酚、茶叶中的茶多酚等。
- 作用原理：这些天然植物提取物含有抗菌活性成分，能够抑制或杀灭多种微生物。
- 来源：从相应的植物中提取。
3. 微生物代谢产物
- 主要成分：如纳他霉素等。
- 作用原理：由微生物在生长繁殖过程中产生的抑菌物质。
- 来源：从特定的微生物中分离提取。
总结
防腐剂的成分既有化学合成的，也有天然提取的。化学防腐剂如苯甲酸、山梨酸及其盐类、亚硝酸盐等，通过化学合成得到，具有广泛的抑菌作用；而天然防腐剂如乳酸链球菌素、天然植物提取物和微生物代谢产物等，则通过从生物体中提取或分离得到，具有安全无毒、抗菌性强等优点。在食品工业中，根据具体需求和法规要求选择合适的防腐剂种类和用量。