黄曲霉毒素一般指黄曲霉素，是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，对人体肝脏组织有破坏作用，主要引起肝癌，还可诱发肾癌、骨癌、直肠癌等疾病。
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强.
B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。
其毒性一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：
(1)急性中毒：
它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。
(2)慢性中毒：
长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。
(3)致癌性：
AFT是目前所知致癌性最强的化学物质其致癌特点是：致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍；可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。
日常生活中可接触到的黄曲霉毒素，最主要来源是霉变的坚果及其制品，如花生、核桃、瓜子等。若摄入一定量的黄曲霉毒素，轻者会出现腹胀、呕吐、胃部不适等症状，严重者会出现肝区疼痛、腹腔积液、昏迷等现象。若长期摄入黄曲霉毒素，会导致肝脏慢性损伤，如肝实质细胞变形、肝硬化等，甚至引起肝癌。
为预防黄曲霉毒素中毒，需合理保存食物，避免食用霉变食物，并注意食品保质期，不选择三无产品。若出现以上中毒症状，需立即就医。黄曲霉毒素中毒无特效解毒剂，一般以排毒、保肝和对症治疗为主。
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