降落值测定仪分析发芽过程中品质变化

降落值测定仪分析发芽过程中品质变化
淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之问的相互反应而发生老化作用。小麦面粉中天然存在一些酶活性，其主要以淀粉酶为主，但大多数面粉中n一淀粉酶的含量很小，在加工中通常需要添加麦芽粉或“一淀粉酶来补充”。 过量添加“一淀粉酶，会使破损淀粉过分降解，导致面团发黏、变软，组织粗糙，淀粉酶的添加量过少则会使面制品的体积较小，而且容易老化。酶活性的测定可以使用降落值测定仪进行测定分析
在发芽过程中，蛋白质之所以发生变化的一个重要原因是蛋白酶活性的变化。发芽小麦具有较高的蛋白酶活性，Lukow(1984)指出，芽麦蛋白质数量和质量的变化与蛋白酶的活性有关
植酸酶是催化植酸(肌醇六磷酸)及植酸盐水解成肌醇与磷酸（或磷酸盐）一类酶的总称，属磷酸单酯水解酶，主要存在于植物和微生物体内，这个数值的变化可以使用降落值测定仪进行测定分析。
目前，脂肪酸值被认为是判断小麦品质变化最为明显的指标之一，脂肪酶存在于小麦粒的糊粉层内，小麦发芽后脂肪酶含量增加很快，并催化脂肪首先水解生成甘油和脂肪酸。游离脂肪酸含量的升高，导致脂肪酸值的升高。通过对脂肪酸值的测定来推断小麦发芽的状态以及小麦品质变化的情况。
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