琼脂是从红藻科藻类的琼脂细胞中提取的干燥的亲水胶体多糖复合物。该结构被认为是一系列复杂的多糖链，具有交替的 a-(1!3) 和 b-(1!4) 键。注意到结构的三个极端：即中性琼脂糖；硫酸化很少的丙酮酸琼脂糖；和硫酸化半乳聚糖。琼脂可以分离成天然胶凝部分琼脂糖和硫酸化非胶凝部分琼脂果胶。
琼脂以透明、无味、无味的条状或粗粉或细粉的形式出现。它可能呈淡黄橙色、黄灰色至淡黄色或无色。琼脂受潮时坚硬，干燥时变脆。
琼脂是最适合需要培养温度接近人体温度的科学应用的固化剂。琼脂用作细菌学和植物生物学的培养基、牙科中的印模材料、有机农业中的生物肥料和电化学中的盐桥。由于琼脂或琼脂糖培养基的凝胶形式的多孔性，它可用于测量微生物的运动性和流动性。
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