茶黄素,是存在于红茶中的一种金黄色色素,是茶叶发酵的产物。在生物化学上,茶黄素是一类多酚羟基具苯骈酚酮结构的物质,是从茶叶中找到的化合物。茶黄色素占干茶重量的0.5%到2%,且取决于红茶加工的方法。茶黄色素在茶汤中鲜亮的颜色和浓烈的口感方面,起到了一定的作用,是红茶的一个重要的质量指标。茶黄素以多酚类物质、儿茶素为主要成分,还含有氨基酸、维生索C、维生素E、维生素A原、黄酮及黄酮醇等。茶黄素是茶色素的主要成分,共有12种组分,其中茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3,3’-双没食子酸酯和茶黄素-3’-没食子酸酯是4种最主要的茶黄素。在茶叶加工中主要由简单儿茶素和没食子儿茶素配对氧化缩合而成。茶黄素类的发现与红茶发酵过程的研究密切相关。
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