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迷迭香提取物的主要成分为迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸。,迷迭香提取物中的几种主要成分都具有较强的抗氧化活性。在防止油脂氧化、保持肉类风味等方面具有明显效果。
迷迭香提取物主要包括鼠尾草酚、迷迭香二醛、表迷迭香酚、表迷迭香酚甲醚、鼠尾草酸、鼠尾草酸甲酯、迷迭香酚、熊果酸、齐墩果酸等萜类物质,芹菜素、橙皮素、高车前苷、芫花素等黄酮类物质，香草酸、咖啡酸、迷迭香酸、阿魏酸等酚酸类物质以及含有α-蒎烯、三环萜、对伞花烃、柠檬烯、1,8-桉叶油素、龙脑、樟脑、α-松油醇、β-松油醇、松油烯-4-醇等成分的迷迭香精油。
根据这些物质在水中的溶解性，可以将其分为两类:水溶性提取物和脂溶性提取物。 [1]
水溶性提取物
水溶性提取物主要包括迷迭香酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、L-抗坏血酸、橙皮苷和异橙皮苷等,目前研究比较多的主要包括以下几种:
迷迭香酸(rosmarinicacid),即(2R)-2-[[(2E)-3-(3,4-dihydroxyphenyl)-1-oxo-2-propenyl]-oxy]-3-(3,4-dihyroxyphenyl)propanoicacid；
相对分子式为C18H16O8，相对分子质量为360.31；CAS号为537-15-5。
咖啡酸(caffeicacid),化学名称为3-(3,4-Dihydroxy-phenyl)-2-propenoicacid“；
分子式为C9H8O4,相对分子质量为180.16；CAS号为331-39-5。
抗坏血酸(as-corbicacid),即(5R)-[(1S)-1,2diydroxyethyl]-3,4-dibydroxyfuran-2(5H)-one;
分子式为C6H8O6。,相对分子质量为176.12,CAS号为50-81-7。
脂溶性提取物
脂溶性提取物包括鼠尾草酸、鼠尾草酚、齐墩果酸、熊果酸、柚皮背、芝麻酚、迷迭香酚、迷迭香碱、异迷迭香碱、7-乙氧基迷迭香酚、7-甲氧基迷选香酚等，目前研究比较多的主要包括以下几种:
鼠尾草酸(carnosicacid),即(4aR-trons)-1,3,4,9,10,10a-hexahydro-s,6-dihydraxy-1,1-dimethyl-7-(l-methyle-thyl)-4a(2H)phenanthrenecabuxylieacid,为二萜类化合物；
分子式为C20H28O4,相对分子质量为332.43,CAS号为3650-09-7。
鼠尾草酚(carmosol),同样是二萜类化合物；
分子式为C20H26O4,,相对分子质量为330.42.,CAS号为5957-80-2。
熊果酸(ursolicacid)分子式为C30H48O3,相对分子质量为456.70,CAS号为77-52-1。
齐墩果酸(oleanolicacid),是五环三萜类化合物.分子式为C30H48O3，相对分子质量为456.70,CAS号为508-02-1。
熊果酸与齐墩果酸互为三萜类同分异构体,性质相似，往往同时存在,而鼠尾草酸可以转化为鼠尾草酸甲酯、鼠尾草酚,鼠尾草酚可以转化为表迷迭香酚.迷迭香酚以及7-甲氧基迷迭香酚。
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