性质：为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。
山梨醇呈甜性能：山梨醇有清凉的甜味，其甜度约为蔗糖的50%-70%。1g 山梨醇在人体内产生16.7kJ热量。食用后在血液内不转化为葡萄糖，也不受胰岛素影响。
山梨醇具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能。
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中规定：山梨醇（液）可按生产需要用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果。实际生产中，山梨醇可作为营养型甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂使用。使用山梨醇的食品。除用作甜味剂意外，山梨醇还具有保湿、螯合金属离子、改进组织（使蛋糕细腻、防止淀粉老化）的作用。
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