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食品添加剂

食品添加剂是指能改善食品的感观性状(色、香、味)和食品质量所添加的一种天然或人工合成的化学物质。在成人食品中，可以根据我国的卫生标准添加一些添加剂，但在婴幼儿食品中，应严格控制使用。婴幼儿体内的解毒机制、保护机制较差，容易造成大量化学物质的蓄积，世界卫生组织及各国都规定在婴幼儿食品中不得加食品添加剂，儿童食品中也应尽量限制添加糖精、色素、香精等。特别是在不足12周龄的婴儿食品中，如婴儿配方食品、谷类制品等应完全不含食品添加剂。
食品添加剂分类：食品添加剂可分天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是以动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而取得。化学合成添加剂是以化学物质为原料经化学合成而制得。按使用目的及化学物质的性质，食品添加剂可分为以下诸类，即：(1)酸、碱、盐;(2)疏松剂;(3)抗氧化剂与增效剂;(4)载体溶剂;(5)食用色素;(6)乳化剂、稳定剂、增稠剂;(7)食品加工用酶制剂;(8)消泡剂;(9)食用香料(10)漂白剂;(11)发色剂;(12)品质改良剂;(13)甜味剂;(14)防腐剂;(15)酸味剂;(16)抗结剂;(17)凝固剂及其他等。
食品添加剂不是基本的食品成分。食品添加剂在烘焙食品中的作用：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。各种生鲜食品，如植物油、人造奶油、饼干、面包、蛋糕、月饼等，若不能及时加工或加工不当，往往造成腐败变质，带来很大损失。防腐剂、防霉剂、抗氧化剂可以防止由微生物、氧化引起的食品腐败变质，延长食品的保存期。②改善食品的感官质量。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的褪色，有的变色，如裱花生日蛋糕;有的变味，风味、质地、口感等也改变。适当使用乳化剂、增稠剂、着色剂、食用香料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、品质改良剂和膨松剂等，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。③保持或提高食品的营养价值。食品加工往往还可能造成一定的营养素损失。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧化剂的应用，在防止食品败坏变质的同时，对保持食品的营养价值具有一定意义。④增加食品的品种和方便性。市场上琳琅满目的多种食品供消费者选择，绝大多数都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的着色、增香、调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。正是这些众多的食品给人们的生活和工作以极大的方便。⑤在食品加工中使用面粉处理剂、增稠稳定剂、乳化剂等，有利于食品的加工操作和生产的机械化和自动化。⑥满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品、低糖低能量食品。
食品添加剂的危害问题：食品添加剂除上述有益作用外，也可有一定的危害性，特别是有些品种本身尚有一定毒性。尤其是近期人们担心长期摄入食品添加剂可能带来的潜在危害。目前最使人们关注和担心的，还是某些食用合成色素等所具有的致癌、致畸作用有可能给人类带来的危害。亚硝酸钠长期以来一直被作为肉类制品的护色剂或发色剂应用。它除了可使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色，增进肉制品风味外，更重要的是具有防腐作用，可以抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒。而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险，因而在肉制品的加工保藏中具有重要意义。然而，人们不但认识到它本身具有较大的毒性，而且进一步发现亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，有很强的致癌作用。迄今为止尚未见有可代替亚硝酸钠的理想产品，也未见有人类以低剂量在肉制品中消费引发癌症的证据。目前，通过降低用量、严格控制残留量、同时使用抗坏血酸等措施来防止亚硝胺的生成，减少其带来的威胁。故目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
食品添加剂的安全使用：食品添加剂最重要的是安全、有效。其中，安全性更为重要。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。这是根据国家标准、卫生要求，以食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法等作出的综合性的安全评价。其中最重要的是毒理学评价。各国多以法规的形式，如食品添加剂使用卫生标准等确定许可使用的食品添加剂品种、用途、范围、最大使用量和/或最大残留量。由于现有大多数食品添加剂和所有新的食品添加剂均已经过或必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以许可使用，因此，可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。值得指出的是，只要严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2460—1996)的有关规定，正确使用食品添加剂，其安全性既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消除其可能给人类带来的不良影响。

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被膜剂

石蜡矿物油氢化油菜籽油半精炼石蜡切片石蜡玉米朊石蜡油椰子油白蜂蜡松香季戊四醇酯虫胶米糠蜡封口蜡结晶蜡石 虫白蜡C10-18 脂酸甘油三酯类

护色剂

亚硝酸钾叶黄素亚硝酸钠食品黑2总叶绿素紫草素栀子黄色素色料焦糖 胭脂树橙番茄红素喹啉黄虫胶红色素叶绿素 A花色素苷专利蓝 V角黄素8’-阿朴-β,ψ-胡萝卜醛 柑桔红2

抗结剂

亚铁氰化钾硅酸铝钠 氨基改性纳米二氧化硅溶胶, 氨基修饰纳米二氧化硅溶胶, 胺基二氧化硅纳米粒子,保持纳米分散微晶纤维素磷酸钙硬脂酸铝柠檬酸铁铵氧化硬脂精(羟基硬脂精)二氧化硅硅酸镁硬脂酸钙碳酸镁亚硝基铁氰化钾亚硝基铁氰化钾二水

酶制剂

果胶酶alpha-淀粉酶过氧化酶葡萄糖氧化酶脂肪酶乳糖酶β-葡糖酶 酶制剂苹果酸脱氢酶B-淀粉酶纤维素酶尿素酶葡聚糖酶淀粉脱脂酶弹性蛋白酶L-乳酸脱氢酶过氧化氢酶植酸霉

膨松剂

硫酸铵铝顺式-2-氯-1,3-丙二醇硬脂酸二酯-D5焦磷酸二氢二钠

其它食品添加剂

黄原胶(+)-DS-苏式-异柠檬酸二氢钾乙酰化双淀粉己二酸酯苹果酸锌凉味剂WS-12鱼溶浆凉味剂WS-23玉米浆干粉甜桦油 3-[[5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己基]氧]-1,2-丙二醇鸟苷酸蔗糖棕榈酸酯凉味剂WS-5蜂蜜粉甜桦油 啤酒酵母粉山苍籽油α淀粉酶来源于猪胰腺

食品香料

人造香料: 甲位戊基桂醛辛酸甲酯2-辛醇乙酸二甲基苄基原酯杨梅醛庚酸烯丙酯苄醚2-萘乙酮菠萝酯6-甲基香豆素丁酰乳酸丁酯3甲基-6-(1-甲基乙基)-2-环己烯-1-酮 反式-2-癸烯酸肉桂醛二乙缩醛异蒲勒醇 丙烯酸丙酯反-2，顺6-壬二烯醇甲基紫罗兰酮

天然等同香料: 6-己内酯(+)-冰片萜烯和类萜等和松节油的苎烯馏分

天然香料: 八角茴香油天然薄荷脑亚洲薄荷素油

酸度调节剂

D-酒石酸饲料酸碳酸钠盐(2:3) DL-苹果酸偏酒石酸

稳定和凝固剂

聚丙烯酰胺交联聚乙烯基吡咯烷酮甘油三酸酯中链甘油三酸酯海藻酸钠阳离子聚丙烯酰胺高分子絮凝剂

增味剂

D-木糖高密度壳聚糖清凉剂5'-核糖核苷酸二钠2-乙酰基-1-吡咯啉5'-肌苷酸呈味核苷酸戊二酸单 L-薄荷酯邻磺酰苯甲酰亚胺 [2-[(2,6-二甲基苯基)氨基]-2-氧代乙基]-N,N-二乙基苄基铵鲜味王浓缩鲜香粉L-谷氨酸一钠苦味剂增味剂富马酸一钠牛奶香精苦味剂SA扇贝鲜味料

分散剂

PPG-200阻垢分散剂分散剂螯合分散剂涂料分散剂润湿分散剂水性颜料分散剂低聚物分散剂石蜡分散剂分散剂A分散剂MB1分散剂JS-RDM分散剂B阻垢分散剂HPMA分散剂C分散剂322TC无灰分散剂水性分散剂H-40

防腐剂

尼泊金十二酯2-氨基丁烷2'-羟基-3-苯基苯丙酮1,2-苯并异噻唑-3-酮山梨酸防腐剂尼泊金正辛酯山梨酸丁酯尼泊金辛酯乙氧基喹啉山梨酸甲酯卡松防腐剂尼泊金复合酯丙酸铵防腐涂料ABS塑料抗菌剂YC9-8米粉保鲜剂尼泊金异丁酯

胶姆糖基础剂

聚醋酸乙烯酯聚乙烯聚异丁烯明胶松香甘油酯 高密度聚乙烯羊毛脂天然橡胶 2-乙酰氧-9-十八烯酸甲酯[R-(Z)- 松香聚丁烯 马来松香泊洛沙姆树脂酸与松香酸的甲酯 达玛(树脂)胶 古巴树脂 稻(ORYZA SATIVA)糠蜡没药油

抗氧化剂

硫代二丙酸双十二烷酯没食子酸丙酯2-巯基乙醇茶多酚异抗坏血酸抗坏血酸钙抗氧化剂 TH-412S(-)-儿茶素水合物异VC钠甘草抗氧化物泛醇抗氧剂703赤藻糖酸钠 四己基癸醇抗坏血酸酯叔丁基氢醌叔丁基-4-羟基苯甲醚α/γ/δ-生育酚代谢物混合物去甲二氢愈创木酸

面粉处理剂

L-半胱氨酸盐酸盐一水物溴酸钾过硫酸钾碳酸镁偶氮二甲酰胺羟丙基磷酸双淀粉碘酸钙过氧化苯甲酰谷朊 硬脂富马酸钠玉米(ZEA MAYS)仁粗粉偶氮甲酰胺

漂白剂

连二亚硫酸钠

乳化剂

月桂酰胺N-十二烷酰基肌氨酸单硬脂酸甘油酯酪蛋白酸钠聚乙二醇单油酸酯十六碳酰胺大豆卵磷酯 聚氧乙烯氢化蓖麻油辛烷基苯酚-10氢化溶血卵磷脂西黄蓍胶棉籽油十二烷基苯磺酸、三乙醇胺的化合物(1:1) 海藻酸丙二醇酯乳酸脂肪酸甘油酯单甘油脂肪酸酯乳化剂AEO-9司盘60

水分保持剂

磷酸二氢钙软化保湿剂卡拉胶

甜味剂

甜菊糖纽甜罗汉果糖苷 V阿斯巴甜安赛蜜甘草次酸蔗果五糖阿洛酮糖帕拉金糖安塞蜜D-阿洛酮糖果聚糖韩国TS白砂糖山梨醇甘草甜味素R-21淀粉水解寡糖蜂蜜香精大豆低聚糖

消泡剂

聚丙二醇凡士林硅油聚醚消泡剂GP330聚甲基氢硅氧烷消泡王FAG470涂料消泡剂PEG/PPG-17/6 共聚物(±)-1,2-二棕榈精消泡剂乳化硅油硅树脂日本迈图TSA-750S

增稠剂

酪朊酸黄蓍树胶粉增稠剂阿拉伯树胶beta-环糊精冷结树酯(结冷胶)角豆胶 瓜尔豆胶魔芋精粉聚右旋糖阿拉伯半乳聚糖二甲基双十八烷基氯化铵田菁胶植酸改性淀粉甲基纤维素羟甲基纤维素钠古尔胶增筋王