谷朊
中文名称 | 谷朊 |
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中文同义词 | 小麦面筋;谷朊;小麦(TRITICUM VULGARE)谷蛋白;小麦面筋粉;谷蛋白,从小麦所得;小麦谷蛋白;谷朊粉,就是小麦蛋白,面筋;小麦谷朊粉 |
英文名称 | GLUTEN |
英文同义词 | Glutens;GLUTEN;Gluten (wheat);gluten crude;TRITICUM VULGARE (WHEAT) GLUTEN;fromwheat80%protein;gluten from wheat;Gluten (derivation unspecified) |
CAS号 | 8002-80-0 |
分子式 | |
分子量 | 0 |
EINECS号 | 232-317-7 |
相关类别 | 面团质量改进剂;食品添加剂;小麦粉、淀粉改质剂;营养强化剂;增稠剂;增稠剂;生化试剂-蛋白质;有机化工原料;starch;Gluten;Proteins and Derivatives;Structural Proteins |
Mol文件 | Mol File |
结构式 |
谷朊 性质
密度 | 1.1 g/cm3 |
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形态 | 粉末晶体 |
颜色 | 白色到灰色到棕色 |
PH值 | pH : 6.12 |
Merck | 14,4476 |
EPA化学物质信息 | Glutens (8002-80-0) |
谷朊,是从小麦面粉中提取得到的一类营养物质,其实际上是一种主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的植物蛋白物质,颜色呈现淡黄色,具有粘性、强吸水性、延伸性、成膜性、吸脂性、热凝性等多种物理性能。谷朊的蛋白质的含量高达75-85%,且含有大量的氨基酸,据统计其包含了15种人体所必需的氨基酸,具有极大的营养价值。1、在面包专用粉中,加入一定量的谷朊,可明显提高面团的吸水性,增强面团的耐搅拌性,缩短面团的发酵时间,令面包成品比容变大,从而在色泽、弹性和口感上有着显著的改善。
2、向面条粉中加入一定量的谷朊,可以改善面条的耐压性、抗弯曲力和抗拉力等加工性能,从而增加了面条的韧性,且食用口感糯滑。
3、在肉制品尤其是香肠生产中,加入谷朊可以增强弹性、韧性、持水性,以及显著改善了产品的乳化性,使得肉制品的外在形态、色泽等更为持久和得到改善。
4、在保健品中,谷朊可以既保证营养的全面,同时提高了钙、磷、铁等的含量,有利于服用者的身体健康和营养全面与吸收。
5、在饲料工业中,谷朊的存在可以提高保水性和黏附性,从而容易造粒,方便了加工生产。
天然食物成品,无毒。
GRAS(FDA,§184.1322,2000)。不作限制性规定(FDA,§184.1322,2000)。
天然食物成品,无毒。
GRAS(FDA,§184.1322,2000)。不作限制性规定(FDA,§184.1322,2000)。
化学性质
小麦中的主要蛋白质,主要成分为麦醇溶蛋白和谷蛋白。灰白色粉末,遇水溶胀有弹性,但不溶于水。溶于碱,部分溶于乙醇和稀酸。可分为“生命必需的小麦面筋(Vital wheat gluten)”和“非生命必需的小麦面筋(devitalized wheat gluten)”两种,前者的特点是水解后具有高的粘弹性,后者在加热变性后就失去这种特性。用途
面团强筋剂;蛋白质营养增补剂;加工助剂;增稠剂;稳定剂;表面装饰剂;组织改进剂;抛光剂;成形助剂。生产方法
小麦粉水洗提取淀粉后的副产品,充分洗去水溶性蛋白后真空干燥而成。安全信息
WGK Germany | 3 |
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海关编码 | 1109.00.9000 |
毒害物质数据 | 8002-80-0(Hazardous Substances Data) |
提供商 | 语言 |
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英文
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上游原料