蛋清粉(又称鸡蛋白粉)是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品,具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点,同时,该产品还具有良好的功能特性,如:高凝胶性、高搅打性、乳化性、保水性等 nbsp;
1、食品工业 蛋白粉在食品工业上应用很广泛。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂;加工点心时可作为起泡剂;加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性;加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用;加工面制品时用来提高面筋度;加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。
2、纺织工业 在染料及颜料浆中加入35%~50%干蛋白的水溶液,可以增加印染的劲着性;若加以蒸热,即可使染料或颜料固着于纺织物上,所以,印染棉、绢、毛等纺织品时,常用蛋白粉做固着剂。
3、造纸、印制工业 制造高级纸张可用蛋白粉做施胶剂,提高纸张的硬度、强度,增强其韧性和耐湿性;印刷制版时,可用蛋白粉作为感光剂和胶着剂器、瓷器以及玻璃器皿上的彩画和图案是用印画纸印上的,而印画纸是用干蛋白和颜料配制成的25%浓度的涂料液和配合料,在纸上印刷而成的。
1.作为肉食品.仿肉食品的凝胶剂,提高产品的弹性和切片性及保水和保脂肪能力,延长货架期,提高产品质量。如香肠.火腿.鱼丸.人造蟹肉等;
2.作为冷饮食品乳化性的配料,可结合较多数量的油脂;
3.作为固体饮料.糖果等产品的配料,提高蛋白含量.改善口味;
4.作为面条(方便面.挂面)配料,提高面制品面筋度,使口感更富弹性;
5.作为酒类生产中的澄清剂使用,鸡蛋蛋白可以抑制酶的褐色反应。如葡萄酒生产,还常被用来除去雪利酒中的苦味;
6.作为食品的营养强化配料,增加蛋白质含量。蛋黄粉——具有乳化性,本身的黄颜色,香味和营养价值可以一路携带到终产品中。蛋黄粉主要用于蛋黄酱,调料汁、色拉调料、蛋糕、蛋奶沙司、面条、方便面、饼干、香肠、蛋卷及烘焙食品等到产品中。
蛋白粉和蛋白片——具有良好功能性质,如高凝胶性、高打擦度(起泡性)、乳化性保水吸收性等,广泛用于鱼、鸡、肉丸、油炸食品的挂糊。糖果、挂面、蛋糕、汤料、火腿肠、香肠、蟹肉棒等方面,既增加营养又能提高产品的内在质量,使产品更富有弹性、增强口感。
另外,蛋白制品(即蛋白粉、蛋白片)目前用于化妆品、化工、制革等工业产品中。鸡蛋制品可以通过加水的方法还原成鸡蛋液:
全蛋粉——1:3.25,还原相当于5公斤鲜鸡蛋液。
蛋黄粉——1:1.25,还原相当于8公斤鲜鸡蛋的蛋黄液。
蛋白粉——1:8,还原相当于17-18公斤鲜鸡蛋蛋清液。
蛋白片——1:6.5,还原相当于15-16公斤,鲜鸡蛋蛋清液。
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