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谷氨酸钠简介:
谷氨酸钠
外观:无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末,水溶液无色
熔点:225℃
气味:基本无特殊气味(味觉阈值0.014%)
味觉:具有强烈的肉类鲜味,略有甜味或咸味
光学活性:谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子,具有光学活性,能使偏振光面旋转一定角度
可溶性:易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚
溶解性(水):10 g/100 mL(冷水),71.7g/100mL(热水)
谷氨酸钠就是味精的主要成分,不要一看它的名字这么长,就觉得头疼。说得更简单一些,如果熬汤的时候,您熬的不是青菜豆腐汤,而是一锅鸡汤的话,您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些食盐,味道会鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸,您又放了一些氯化钠盐进去,便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠,也就是味精。
在过去相当长的一段时间里,味精对健康有益还是有害,一直是人们争论的焦点。食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害,但食用过多会使部分人,尤其是西方人,出现中毒症状。所以要适量使用,一般以每人每天不超过20克为宜。此外,炒蔬菜时,应等到出锅时再放味精。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠,焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低,而且具有一些毒性,是致癌物质。炒菜时油温一般在150℃-200℃,这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以,对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪,应以蒸、煮为妥。
谷氨酸是一种普遍的氨基酸:人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在;并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。
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