蛋白糖22839-47-0 甜代糖、蛋白膏、蛋白糖膏
蛋白糖,并不是真正的糖,其中不含有糖类的营养物质,而是一种具有甜味的糖类替代品。已经证实把此类甜味剂叫蛋白糖不切实际。
蛋白糖分为两大类:一类是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一类是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
制作方法
1、浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡蛋白干时,加入30℃左右的温水2~2.5倍。让它自己缓慢溶化,不要搅动,浸泡时间为6~12小时之后,搅拌起泡。
浸泡蛋白发泡粉时,可加入30~40℃的温水2.5~3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中,不得混入油脂和酸。
2、起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉,置于打蛋机中,开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定,一般要打15分钟左右。打好后待用。如用明胶作起泡剂,则不必单独起泡,与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。
3、制糖——气泡基。将配方中规定的少量砂糖和淀粉糖浆总量3/4的淀粉糖浆,熬煮后过滤,再继续熬糖至125~130℃,冲入已搅拌起泡的打蛋锅中,继续开快转搅打,便成为所需要的糖枣气泡基。
4、熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖和淀粉糖浆溶化过滤,熬至140~145℃,用细流慢冲入糖枣气泡基中,边冲边搅拌,直至搅拌至所需要的温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后,置于冷却台或保温床中,剪条成型。
5、冷却和成型。蛋白糖等充气糖果,为多孔性结构,导热系数小,冷却时间长。在冷却台上只需上、下翻倒,不需反复翻揉,待糖坯冷却至软硬适度,压成片,继续冷却至40℃左右成型。
如冷却不够,糖体温度高,切块后易变型,且粘刀具。如冷却过度,温度太低,糖体变硬,切块时易缺边断角,块形不整齐,且易损坏刀具。
6、挑选和包装。将不规则的糖块挑出。对合格的糖块要摆放开,防止粘连造成残次品,对合格的糖块,要及时包装,防止受潮粘连。蛋白糖为多孔结构,机械强度小,易受压变形,最好用扁纸盒包装,宜在低温下贮存。
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