白色结晶或粉末。具有牛肉和猪脂加热时的香气和发酵的大豆味,稀释至20mg/kg时呈牛奶巧克力风味。沸点190℃,熔点84~86℃。溶于乙醇、大多数非挥发性油和丙二醇,微溶于水。
天然品存在于番石榴、烤牛肉、可可、咖啡、小虾等中。
它的盐酸盐为白色或类白色结晶性粉末,有特异臭味,味苦;易溶于水,水溶液的pH=2~3,溶于乙醇和氯仿,极微溶于苯;可升华,磷酸盐不易升华,较稳定。
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