食品级谷氨酰转氨酶厂家直销

谷氨酰转氨酶简介：

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰醛转移反应的酶，它能够通过形成蛋白质分子，催化蛋白质分子聚合和交联。一般是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产蛋白食品的食品添加剂，产品用于肉类、鱼类、面制品、牛奶、豆制品、植物纤维等加工制造业。
谷氨酰胺转氨酶应用在肉丸和重组肉的生产中，可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，改善肉制品的口感、风味，提高蛋白质。
转谷氨酰胺酶具有以下特点：
(1)、粘合力强。用该酶催化形成的共价一般的非酶催化条件下难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
(2)、pH稳定性好。TG的适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶有高的活性。
(3)、热稳定性强。TG的适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内有高的活性。是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活

鱼制品

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量1%的 TG

碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品

(2)、举例

加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。

TG生产食品

根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：

作用对象 目的产品 主要作用

肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，

浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮