肌苷酸简介:
含量】:99%【标准】:食品级【性状】:无色至白色结晶或白色结晶性粉末,平均 含有7.5个分子的结晶水。无臭,有特殊滋味。阈值0.012%。不潮解。熔点不明显,180℃时呈褐色,230℃左右时分解。性稳定,在一般食品加工条件下(pH值为4~7)、100℃加热1h无分解现象。与L-谷氨酸钠对鲜味有相乘效应(如以肌苷酸钠与L-谷氨酸钠之比为1:7,即有明显增强鲜味的效果)。其盐酸溶液的吸收波长为250nm±2nm。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。44℃开始失去结晶水,120℃以上成无水物。易溶于水(13g/100ml,20℃),水溶液呈中性,微溶于乙醇,几乎不溶于乙醚。天然品存在于鲔鱼等中。
肌苷酸主要由肌肉中的ATP降解而产生。肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物。据报道,其化学结构中嘌呤环上6—位上的羟基和核糖部分5—位上的磷酸酯化是产生鲜味的必需基团;核糖骨架和磷酸是肌苷酸型鲜味剂必不可少的定味基,嘌呤环上2位和6位上的取代基是其助味基。肌苷酸作为鲜味物质,主要是由于5—肌苷酸与谷氨酸钠之间有强正相关,5—肌苷酸和谷氨酸钠以1∶5至1∶20的比例混合,可以使谷氨酸钠的鲜味增加6倍。核苷酸对甜味又增效作用,对腥味焦味苦味、酸味有消杀作用。对酸、苦味有消杀作用,其机理可能是螯合作用的原因,即由于核苷酸把金属离子从鲜味感觉部位除去,而使谷氨酸钠在味觉神经上有效地作用
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