以大米、大豆为主要原料的液体培养基，经红曲霉（Monascus anka Nakazawa et Sato）和紫红曲霉（M.went）菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成以及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制得到的红曲红色素，在食品工业中作为着色剂。深紫红色粉末，易溶于偏碱性水溶液。在pH为4.0以下介质中，溶解度降低，极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不溶于油脂及非极性溶剂。对环境pH稳定，不受离子及氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，对蛋白质着色性能极好，一旦染色，虽经水洗亦不掉色。
可用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳类、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱、风味乳饮料、酱油、风味炼 乳、复合调味料、水果/蔬菜甜酱、果酱、方便面面饼、风味酸奶等等。红曲红将代替亚硝酸盐在肉制品加工中的添加和应用
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