食品添加剂性质、用途与生产工艺
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而有意识加入食品中的少量合成或天然的化学物质，通常其本身并不作为食品来食用，也不一定具有营养价值。使用它们的作用是：
①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。各种生鲜食品，如植物油、人造奶油、饼干、面包、蛋糕、月饼等，若不能及时加工或加工不当，往往造成腐败变质，带来很大损失。防腐剂、防霉剂、抗氧化剂可以防止由微生物、氧化引起的食品腐败变质，延长食品的保存期。
②改善食品的感官质量。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的褪色，有的变色，如裱花生日蛋糕;有的变味，风味、质地、口感等也改变。适当使用乳化剂、增稠剂、着色剂、食用香料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、品质改良剂和膨松剂等，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
③保持或提高食品的营养价值。食品加工往往还可能造成一定的营养素损失。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧化剂的应用，在防止食品败坏变质的同时，对保持食品的营养价值具有一定意义。
④增加食品的品种和方便性。市场上琳琅满目的多种食品供消费者选择，绝大多数都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的着色、增香、调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。正是这些众多的食品给人们的生活和工作以极大的方便。
⑤在食品加工中使用面粉处理剂、增稠稳定剂、乳化剂等，有利于食品的加工操作和生产的机械化和自动化。
⑥满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品、低糖低能量食品。
按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是以动植物或微生物代谢产物为原料，经萃取、蒸馏、沉降、干燥、粉碎等物理方法得到的；化学合成食品添加剂是由元素或化合物经化学合成反应而制得的。
各国食品添加剂的类别数差异很大，中国《食品添加剂使用卫生标准》将已批准使用的品种分成16类。日本将其许可使用的合成食品添加剂分成17类（天然添加剂不予限制）。美国《食品添加剂法典》则将其分成46类（品种有重复）。FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）食品添加剂和污染物法规委员会 (CCFAC)根据安全评价资料把食品添加剂分成 A、B、C 3类。A类（见表）是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者，B类是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，C类是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。
通常按其在食品中的功能分为六类:
①防止食品腐败变质的添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、杀菌剂。
②改善食品感官性状的添加剂，如鲜味剂、甜味剂、食用色素、发色剂、漂白剂、抗结块剂。
③保持和提高食品质量的添加剂，如组织改进剂、面粉面团改质剂、膨松剂、增稠剂、乳化剂、被膜剂、固化剂。
④提高食品营养的添加剂，如营养增补剂（包括维生素、氨基酸、无机盐）。
⑤便于食品加工制造的添加剂，如消泡剂、净化剂。
⑥其他，如胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂、防虫剂。
食品添加剂除上述有益作用外，也可有一定的危害性，特别是有些品种本身尚有一定毒性。尤其是近期人们担心长期摄入食品添加剂可能带来的潜在危害。目前最使人们关注和担心的，还是某些食用合成色素等所具有的致癌、致畸作用有可能给人类带来的危害。亚硝酸钠长期以来一直被作为肉类制品的护色剂或发色剂应用。它除了可使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色，增进肉制品风味外，更重要的是具有防腐作用，可以抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒。而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险，因而在肉制品的加工保藏中具有重要意义。然而，人们不但认识到它本身具有较大的毒性，而且进一步发现亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，有很强的致癌作用。迄今为止尚未见有可代替亚硝酸钠的理想产品，也未见有人类以低剂量在肉制品中消费引发癌症的证据。目前，通过降低用量、严格控制残留量、同时使用抗坏血酸等措施来防止亚硝胺的生成，减少其带来的威胁。故目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
食品添加剂最重要的是安全、有效。其中，安全性更为重要。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。这是根据国家标准、卫生要求，以食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法等作出的综合性的安全评价。其中最重要的是毒理学评价。各国多以法规的形式，如食品添加剂使用卫生标准等确定许可使用的食品添加剂品种、用途、范围、最大使用量和/或最大残留量。由于现有大多数食品添加剂和所有新的食品添加剂均已经过或必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以许可使用，因此，可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。值得指出的是，只要严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2460—1996)的有关规定，正确使用食品添加剂，其安全性既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消除其可能给人类带来的不良影响。
钾明矾、铵明矾
油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉
正常生产需要
用途
用于改善食品的品质和色、香、味以及满足加工工艺和防腐的需要
食品添加剂
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