谷胱甘肽是一种具有重要生理活性的三肽，即r-L-谷氨酰-L-半胱氨 酰-甘氨酸（glutathione，GSH)。半胱氨酸上的巯基为其活性基团，但巯基容易引起两个分子谷胱甘肽的偶联，谷胱甘肽有两种形式：还原型（GSH)和氧化型（GSSG)，在生理条件下以还原型谷胱甘肽占绝大多数，谷胱甘肽还原酶能催化两型间的互变。
性质与作用
谷胱甘肽的相对分子量为307. 33，熔点189〜193°C，晶体呈无色透明长柱状，等电点为2. 83。它易溶于水， 可溶于稀醇、液氨，不溶于醇、醚和丙酮。它广泛分布于动物、植物和油料种子中。它在细胞中的功能之一就是抵御各种毒素和致癌剂。
有研究表明（孙洪刚，等.谷胱甘肽的代谢和应用.卫生职业教育.2004，10:1沈-127)：谷胱甘肽在小肠中能被完全吸收，并且某些上皮 细胞能利用外源谷胱甘肽去毒，这说明膳食中的谷胱甘肽决定着人体中细胞免受损伤的程度。除作为抗毒剂外，谷胱甘肽还对一些巯基酶有激活作用，可作为保护酶和其它蛋白巯基的抗氧化剂，在生物氧化、氨基酸转运、保护血红蛋白等过程中起一定作用。另外，谷胱甘肽还具有抑制衰老、预防糖尿病、消除疲劳等作用。谷胱甘肽在强化食品风味的同时对人体有保健作用，它的应用前景明显优于其它类型的抗氧化剂和防腐剂。最近研究还发现谷胱甘 肽具有抑制艾滋病的作用。因此，研究谷胱甘肽对人类的健康和生活具有重要的意义。
生产方法
一种高纯度谷胱甘肽的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)发酵液离心：将发酵水平至少达到1650mg/L的谷胱甘肽发酵液下罐后离心，离心转速为3000〜5000rpm，时间为5〜lOmin，得到湿酵母细胞体；
(2)热水破壁：将1份湿酵母细胞体加入到6〜10份沸水的抽提罐中，进行搅拌，搅拌 速为300〜350rpm，当抽提液温度达到85〜95°C时，保温10〜15分钟后，停止抽提，将 抽提液倒出，将抽提液水浴冷却至室温；
(3)抽提液离心：将抽提液离心，离心转速为3000〜5000rpm，时间为5〜l0min，除去 酵母渣，得到含有GSH的抽提液；
(4)调节pH ：在离心后的抽提液中加入酸，使料液体系处于pH 2. 5〜3. 5的酸性环境 中，可沉淀某些杂质，并使GSH处于稳定状态，防止氧化；
(5)微滤：利用0. 1〜1 μ m孔径的微滤设备对调节pH后的抽提液进行过滤，以除去悬 浮的小颗粒杂质，得到清亮透明的滤液；
(6)阳离子树脂分离：将微滤后的料液在酸性环境的磺酸基团阳离子树脂上进行吸 附，使GSH被吸附，然后用氯化钠或盐酸溶液解析，得到富含GSH的液体；
(7)吸附树脂分离：将经过阳离子交换树脂分离纯化后的富含GSH的液体在苯乙烯系 弱极性大孔吸附树脂上再次进行吸附，然后用纯水洗脱，得到纯度很高的GSH液体；
(8)减压浓缩：在-0. 07〜-0. 098Mpa的真空度与55〜65°C温度下减压浓缩GSH溶 液，使达到GSH含量在400mg/ml以上；
(9)结晶：在谷胱甘肽浓缩液中加入异丙醇或乙醇，使有机溶剂含量达到60%〜80%， 调PH值至2. 90〜3. 0，在0〜4°C环境进行结晶；
(10)洗晶：用体积百分比浓度为70%〜90%的丙酮溶液对结晶体进行洗涤；
(11)真空干燥：在-0. 07〜-0. 098Mpa的真空度下干燥，得到98%以上纯度的GSH。