简述
山梨酸钾，又名2，4-己二烯酸钾，顾名思义，它是山梨酸的钾盐，分子式为C6H7O2K，分子量150.22，白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解会变为褐色。它对光、热较为稳定，在270℃左右时会溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。山梨酸钾密度为1.36 g/cm³，易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。关于该物质的防腐作用，受pH影响较大，在酸性介质中山梨酸钾能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。山梨酸钾是由山梨酸以及氢氧化钾经过中和反应而制成，山梨酸钾是一种安全，相对无毒的食品添加剂，可用于各类食品及饮料中[1]。
作用机理
山梨酸钾的防腐机理与山梨酸相同，即与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统的作用。山梨酸钾可以有效抑制霉菌、好氧性细菌以及酵母菌活性，还可以防止葡萄球菌、肉毒杆菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖，不过对厌氧性芽孢菌还有嗜酸乳杆菌等微生物是无效的，抑止发育作用要强于其杀菌作用，从而实现延长食品保存时间的目的，同时保持食品原有的风味。
应用
1）食品工业。山梨酸钾作为毒性最低的食品防腐剂，普遍应用在食品以及饲料加工业，同时也用于化妆品、香烟、树脂、香料以及橡胶等行业当中，其中在食品防腐以及饲料当中的应用 最为广泛[2-5]。
2）饲料工业。美国以及欧盟将山梨酸钾作为法定饲料添加剂用于动物饲料当中。山梨酸钾可以抑制饲料当中霉菌生长，特别是抑制黄曲霉素的形成有着非常显著的效果，所以添加山梨酸钾能够有效避免饲料的腐败变质，并且在动物肠道当中仍然可以抗微生物的生长。除此之外，山梨酸钾的中性味道，适合使用在饲料当中，这是因为动物对食品的口味变化比人类更加敏感。 除此之外，作为不饱和的脂肪酸，山梨酸钾能够视为饲料成分而易于消化，并且对动物没有任何不良影响。饲料在贮存以及运输和销售过程当中容易出现腐败变质，因此山梨酸钾在饲料工业当中的应用市场巨大。
3）食品容器及包装材料
我国于2009年颁布实施GB 9685-2008卫生标准中，明确规定山梨酸钾在食品容器以及包装材料中允许加入的使用量以及山梨酸钾的残留限量，在塑料生产方面可以根据生产需要适量使用该物质， 橡胶方面使用量为0.1%。在添加方式选择之中，山梨酸钾使用时能够选择直接添加、浸渍、喷洒或者干粉喷雾等多种方式，同时包装材料的处理方面也有着多种灵活方式， 并且发展趋势而言，因为山梨酸钾特性等同天然物，应用范围以及使用量还会逐渐扩大。
4）生物研究
通过在培养基中添加不同浓度的山梨酸钾代替高压灭菌，研究山梨酸钾在红豆杉开放式组织培养中的抗菌作用，山梨酸钾可以作为红豆杉开放式组织培养的前期抑菌剂[6-7]。
展望
山梨酸钾因其具有非常强的抑制霉菌与腐败菌的作用，主要被用作食品防腐剂，因该物质在水中极易溶解，所以被广泛应用。同时它也已被联合国粮农组织推荐为安全、高效的食品防腐剂，具有毒性低、防霉效果好、不改变食品原有性质、使用方便、应用范围广等特点。随着生产成本与生产技术的不断突破，山梨酸钾作为低毒、安全、高效的食品防腐剂，其应用范围还将会不断扩大。
参考文献
[1]曾婷,谢逸欣,马丽.山梨酸钾的毒理学评价[J].海南医学, 2012, 23(19):3.DOI:10.3969/j.issn.1003-6350.2012.19.007.
[2]庄志发,冯紫霞.新型食品防腐剂——山梨酸钾的抑菌原理与应用[J].江西食品, 1997.DOI:CNKI:SUN:JXSP.0.1997-Z1-008.
[3]余田.山梨酸钾防牛肉干霉变的试验[J].肉类工业, 1996.DOI:CNKI:SUN:RLGY.0.1996-11-018.
[4]张茜,林洪,胥亚夫,等.金属离子、壳聚糖以及山梨酸钾对于腐臭假单胞菌(Pseudomonas taetrolens)卵黄抗体抑菌活性的影响[C]//International Conference on Cellular.2010.
[5]张洪丽.防腐剂,防霉剂和酸度调节剂——山梨酸钾[J]. 2022(3).
[6]王丹,刘霞.山梨酸钾在红豆杉开放式组织培养中的应用[J].安徽农业科学, 2010(2):2.
[7]蔡春生,胡勇,高永清,等.基于非共价键作用的山梨酸钾对植物蛋白荧光淬灭性能研究[J].现代食品科技, 2013, 29(10):5.