背景[1-3]
鸡蛋白粉是由纯鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点。同时，鸡蛋白粉还具有很高的营养价值，是膳食补充剂、营养强化剂、方便食品、烘焙食品、调味品等的优质原料。
鸡蛋白粉的外观为淡黄色粉末，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚及氯仿等有机溶剂。其水溶液在pH4.5～5.5之间，加热至60～70℃时开始凝固，100℃时完全凝固。
此外，鸡蛋白粉还具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。其中，蛋白质是鸡蛋白粉最主要的营养成分，占总质量的80%以上，是一种优质蛋白质来源。
鸡蛋白粉
鸡蛋白粉还具有良好的功能特性，如：高凝胶性(鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g-700g/cm2左右，远远高于大豆蛋白粉的凝胶强度)、高搅打性、乳化性、保水性等，这些优良性质使蛋白粉在很多行业取得了广泛的应用：
1、食品工业蛋白粉在食品工业上应用很广泛。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。
2、纺织工业在染料及颜料浆中加入35%～50%干蛋白的水溶液，可以增加印染的劲着性；若加以蒸热，即可使染料或颜料固着于纺织物上，所以，印染棉、绢、毛等纺织品时，常用蛋白粉做固着剂。
3、造纸、印制工业制造高级纸张可用蛋白粉做施胶剂，提高纸张的硬度、强度，增强其韧性和耐湿性；印刷制版时，可用蛋白粉作为感光剂和胶着剂器、瓷器以及玻璃器皿上的彩画和图案是用印画纸印上的，而印画纸是用干蛋白和颜料配制成的25%浓度的涂料液和配合料，在纸上印刷而成的。
4、医药工业主要用干蛋白制造蛋白银治疗结膜性眼炎；用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎；制造蛋白铁盐作为小儿营养剂；蛋白粉也常用于制造细菌培养基。
应用[4][5]
鸡蛋白粉可以用于鸡蛋白粉的凝胶性质改性研究
鸡蛋清具有良好的凝胶性质,但是其凝胶性能易受pH、NaCl等因素影响,将其加工成蛋白粉后,可以增加其保藏性能,但是凝胶性能也会随着喷雾干燥中产品pH的变化而出现下降,这大大限制了鸡蛋清在食品工业中的应用,本文在前人研究的基础上,进一步研究了介质(pH、NaCl)和加工条件对鸡蛋清/蛋白粉的凝胶性质的影响,并采用谷氨酰胺转氨酶酶、美拉德反应和干热处理等方法改善蛋白粉的凝胶性质,以拓宽其应用范围,从而更好的满足食品工业的需要。
首先研究了介质条件对新鲜鸡蛋清凝胶强度的影响,结果发现:新鲜鸡蛋清的凝胶强度随蛋白质浓度、加热温度、加热时间升高而升高;在pH4.0、9.0、11.0处形成的凝胶较硬,在pH6.0处最软;在pH4.0、9.0时,随着NaCl浓度升高,凝胶强度下降,但是在pH7.0附近时,NaCl浓度对凝胶的影响程度很小。另外本文还比较了脱糖前后蛋清和蛋白粉凝胶强度的变化,发现脱糖后蛋清/蛋白粉的凝胶强度有所提高。
对改善蛋白粉凝胶性质的方法进行了较为系统的研究:对微生物转谷氨酰胺酶(MTG)法而言,MTG的最适作用条件为15U/g蛋白粉,37℃保温1小时,该条件下MTG催化蛋白粉溶液交联可以将蛋白粉的凝胶强度提高90.5%;对美拉德反应法而言,当瓜尔豆胶:蛋白粉(w/w)为1:100,瓜尔豆胶水解物还原基团数为7.3mM/g瓜尔豆胶时,产物的凝胶强度达1378.9g,比改性之前可以提高1207%,但改性产物色泽比普通蛋白粉加深;对干热处理法而言,pH6.34的脱糖蛋白粉在干燥状态下于80-100℃加热数天,其凝胶强度可提高至原来的10-13倍,且干热蛋白粉消化性有所提高,对pH、NaCl等介质的耐受性明显优于鲜蛋清和普通蛋白粉,凝胶微观结构非常致密均匀。
干热法改性效果好,成本低,并可同时起到杀菌效果,因而具有很好的应用前景,本文对其改性蛋白粉凝胶性质的机理也进行了探讨。通过对干热蛋白质的DSC、疏水性、游离氨基酸、巯基和葡萄糖含量、电泳、相对分子质量分布的测定,可以推测干热后蛋白粉凝胶强度的提高一方面是由于蛋白质的部分展开和变性导致蛋白质的疏水性提高和表面巯基的暴露,另一方面是由于蛋白质分子间通过二硫键或其他共价键交联导致的蛋白质相对分子质量的增加,也有可能是由于蛋白质和残余的少量葡萄糖间的美拉德反应改变了蛋白质的性质或产生了交联。
参考文献
[1] Microbial transglutaminase—a review of its production and application in food processing.Y.Zhu;;A.Rinzema;;J.Tramper;;J.Bol.Applied Microbiology and Biotechnology,1995
[2] 转谷氨酰胺酶对食品蛋白特性的影响.冯倩;曲映红;施文正.食品与发酵工业,2021
[3]血浆蛋白对调理猪排品质特性的影响.张洁;吴香;张万刚;李聪;徐宝才.食品工业科技,2020
[4]蛋黄液热凝胶的质构特性研究.肖静;朱倩;叶鸿亮;于娟;郁蓓蕾;梁道崴;耿放;王金秋.成都大学学报(自然科学版),2019
[5]徐雅琴.鸡蛋白粉的凝胶性质改性研究[D].江南大学,2006.