丙酮酸钙是丙酮酸的钙盐，很稳定，白色结晶粉末，无味，近乎中性，微溶于水。丙酮酸却极不稳定，极易被氧化，弱氧化剂Fe与H2O2能把丙酮酸氧化成乙酸并放出二氧化碳。
作用
丙酮酸是有机体内糖类代谢过程中的中间产物，也是蛋白质类与脂类代谢必经的中转站，它在自然条件下为无色有刺激性气味的液体，沸点165℃（分解），易溶于水，除了具有羟酸与酮的典型性质外，还具有a-酮酸的特性，丙酮酸是最简单的a-酮酸（属于羟基酸）。
功效
丙酮酸钙作为膳食补充剂，具有加速脂肪消耗、减轻体重、增强人体耐力、提高竞技成绩等功效；对心脏有特殊的保护作用，可增强心脏肌肉的效能，减少心脏病或心脏局部缺血造成的损伤；同时，丙酮酸钙具有吞噬体内自由基和抑制自由基的生成等显著效果。
制备方法
一种丙酮酸钙饮料的制备方法，其特征在于是由下述工艺方法所制备而成的：
(1)发酵培养基配料：在每1000mL的水中放入口服葡萄糖90g～120g、食品级蛋白胨3～15g、食品级碳酸钙30g～40g充分混合，混合物的pH值为5.0～5.6，将上述混合物在108℃～120℃温度下进行10分钟～15分钟灭菌后，放入发酵罐中备用；
(2)发酵菌种培养：将甲丝球拟酵母或光滑球拟酵母在30～32℃下培养16～24小时后进行种子扩大培养，菌种培养20～24小时，当菌种浓度重量比达到0.8％～1.2％时，转入上述发酵罐中进行发酵培养；
(3)发酵：发酵过程中温度控制在28℃～32℃，压力为0.03Mpa～0.05Mpa，时间为48～56小时，当发酵液中葡萄糖残糖降至1％以下时，终止发酵；
(4)将上述含有丙酮酸钙和菌种的发酵液在80℃～95℃温度下持续灭活10分钟～20分钟，使菌种失去活力，即得丙酮酸钙溶液备用；
(5)将上述所得丙酮酸钙溶液沉淀，经过滤去除杂质，然后用100℃～105℃蒸汽在0.9MPa～1.20MPa压力下进行10秒～12秒瞬间消毒即可。